Pasta in der italienischen Küche

Alles über das richtige Pastamehl, köstliche Saucen – und was sonst noch zur perfekten italienischen Pasta gehört

Pasta ist neben Pizza eins der bekanntesten und beliebtesten italienischen Gerichte. Ein Grund: Pastagerichte sind unglaublich vielseitig. Wir verraten dir, worauf es bei guter Pasta ankommt, welche Saucen und Zubereitungsarten es gibt und wie du ein Nudelgericht wie in Italien ganz einfach selber machst. Tauche ein in die köstliche Welt italienischer Nudelgerichte.

Herrlich bissfeste Pasta mit einer köstlichen Sauce ist fester Teil der klassischen italienischen Speisenfolge und gehört in jedes italienische Menü. Pasta wird dabei in Italien in der Regel als erstes Hauptgericht, das sogenannte primo piatto, gegessen. Ausnahme: Beim beliebten italienischen Piccata alla Milanese wird das Schnitzel traditionell auf den Spaghetti serviert.

Italienische Pasta: Der Ursprung liegt wahrscheinlich in China

Die Ursprünge der köstlichen Teigwaren verlieren sich im Dunkel der Geschichte. In China waren Nudelgerichte ab der Han-Dynastie (206 v. Chr. bis 220 n. Chr.) bekannt. Auch im antiken Griechenland kannte man Teigwaren. Wahrscheinlich kam die Pasta durch die Griechen nach Italien. Von dort aus traten italienische Nudelgerichte spätestens seit dem letzten Jahrhundert Ihren weltweiten Siegeszug an.

Das sind die Zutaten für original italienische Pasta

Italienische Pasta wird traditionell aus nur wenigen Zutaten hergestellt. Spezielles Pastamehl, das auf Italienisch Semola genannt wird, Wasser, Olivenöl und Meersalz sind alles, was es braucht, um die Vielfalt umzusetzen.

Semola entsteht, wenn Hartweizen körnig vermahlen wird. Es ist wesentlich weniger fein als Weizenmehle, die fürs Backen von Brot und Kuchen verwendet werden. Die Körnung liegt etwa zwischen dem bei uns verwendeten Mehl und einem Weichweizengrieß. Semola lässt sich perfekt zu einem Pastateig verarbeiten und gibt den Nudeln den gewünschten Biss .

Führt dein Supermarkt kein Semola, so lohnt sich ein Blick in die Mehlabteilung des nächsten Bio-Ladens. Meist ist die Auswahl dort größer und auch Semola wird in der Regel angeboten. Auch ein Pasta- und Spätzlemehl ist geeignet.

Mehl, Eier und frische selbstgemachte Pasta.

Ganz wichtig: Verwende unbedingt Pastamehl!  Mit Mehl Typ 405 hergestellte Nudeln werden matschig. Die Zutaten wie Semola und Olivenöl sind essentiell, ansonsten brauchst du nichts weiter.

Wird italienische Pasta mit oder ohne Ei gemacht ?

 

Eiernudeln in Italien? Ja, in Italien gibt es Pasta mit und ohne Ei. Die sogenannte pasta secca (trockene Pasta) wird ohne Eier hergestellt, während pasta fresca Eier enthält. Dadurch erhält sie einen etwas anderen Geschmack und eine intensivere Farbe. Pasta Secca wird oft mit Mehl Typ 00 aus Weichweizen hergestellt und ist im Handel als Farina erhältlich.

Die Vielfalt italienischer Pasta

 

Italienische Pasta gibt es in einer riesigen Formenvielfalt. Ob Platten für Lasagne al forno, lange Pastaschnüre für Spaghetti, kleine Muscheln, gedrehte Spirelli, Fusilli oder Rigatoni – der Teig kann mit einer Nudelmaschine oder per Hand in beliebige Formen gebracht werden. Dafür wird der Pastateig durch eine spezielle Nudelmaschine gepresst.

Nudelmaschinen gibt es in zwei Ausführungen: Entweder wird der Teig zwischen zwei Rollen zu Nudelplatten gewalzt, die gekocht für Lasagne verwendet oder zu Cannelloni gerollt werden können. Diese Teigplatten können anschließend auch weiter zu Spaghetti oder breiteren Bandnudeln geschnitten werden.

Daneben gibt es Pastamaschinen mit Formscheiben, mit denen sich auch gedrehte Nudelformen herstellen lassen. Der Teig wird dazu durch die Formscheibe gedrückt.

Italienische Farfalle haben die Form kleiner Schmetterlinge. Auch sie sind schnell gemacht: Dazu den Nudelteig mit einer Teigrolle dünn auswalzen und mit einem kleinen Teigrädchen den Teig in Streifen schneiden. Dabei bekommen sie einen geriffelten Rand. Die Streifen anschließend in etwa zwei Finger breite Stücke schneiden, die du in der Mitte zusammendrückst – fertig sind die Farfalle, die nun in reichlich sprudelnd kochendem Salzwasser gegart werden können. Natürlich kannst du die Farfalle auch trocknen und später weiter verarbeiten.

Eine Nudelmaschine durch die eine Pasta-Platte zu Bandnudeln verarbeitet wird Aus einer Nudelmaschine kommen Spirelli-Pasta

Warum werden Kupferformen für die Herstellung von Pasta verwendet?

Manche italienische Pastahersteller weisen darauf hin, dass sie Kupferformen zur Herstellung ihrer Nudeln verwenden. Das Geheimnis dahinter: Die mit Kupferformen hergestellten Nudeln haben eine rauere Oberfläche. Dadurch können sie mehr Sauce aufnehmen, was sie noch schmackhafter macht.

Die Pastasaucen machen italienische Nudeln zu einer echten Spezialität

Pasta ohne Sauce? Das ist nur der halbe Genuss und selbst ein einfaches Gericht wie Spaghetti aglio olio, also Spaghetti mit Knoblauch und Öl, setzt auf wenige ausgewählte Zutaten. Sie geben den gekochten Nudeln einen herzhaft-leckeres Aroma.

 

Selbst  wenn es nicht mehr als Olivenöl, Salz und Knoblauch ist – Pasta ganz ohne Sauce wirst du in Italien nicht bekommen, sie gehört unbedingt dazu.

Die Sauce ist auch der Grund für die Vielfalt der Nudelformen: Die Nudeln sollen möglichst viel Sauce aufnehmen bzw. die Sauce soll an den Nudeln haften. Die unterschiedlich geformten italienischen Pastasorten werden deshalb mit reichlich heißer Pastasauce serviert, beispielsweise dem klassischen ragù alla bolognese oder einer Carbonara mit Ei und Schinken. Probiere doch einmal eine neue Pastasauce zu deinen Lieblingspasta aus.

In einem Teller sind Spaghetti mit Parmesan, Öl und Chili zu sehen. Darüber liegt eine Parmesanreibe.

Köstliche gefüllte italienische Pasta

Gefüllte Pasta ist in Italien und über die Landesgrenzen hinaus beliebt: Ob mit Fleisch, Fisch oder Gemüse und geriebenem Käse – sie sind allesamt besondere und köstliche Pastavarianten. Bei RavioliTortellini oder Agnolotti umschließt der Pastateig die Füllung. Die Teigkanten der gefüllten Pasta werden so fest zusammengepresst, dass sie anschließend in kochendem Wasser gegart werden können, ohne aufzugehen. Diese Pasta wird meistens mit einer Tomatensauce, die Sie ganz einfach selber machen können, serviert. Daneben gibt es größere gefüllte Pasta-Variationen wie Cannelloni, die in einer Auflaufform in Sauce im Ofen (al forno) gegart werden.

Stöbere unbedingt in unseren Rezepten für tolle Rezeptideen zu gefüllter Pasta!

Tortellini selber machen

Zum Rezept

Ravioli mit Blattspinat

Ravioli mit Tomatensauce in einer Schüssel angerichtet und mit Kräutern garniert

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Italienische Ravioli Pecorino-Füllung, Erbsencreme und Artischocken

Ravioli mit Artischocken auf einem Pastateller

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Culurgiones - Sardische Ravioli

Ein Teller mit Culurgiones - sardischen Ravioli in Tomatensauce

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Tortellini in Tomaten-Bacon-Sauce

Ein Pastateller gefüllt mit Tortellini auf Tomaten-Bacon-Sauce

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Lachs-Cannelloni mit fruchtiger Tomatensauce

Lachs-Cannelloni mit Tomatensauce auf einem Teller angerichtet

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Cannelloni mit Ricotta-Tomaten-Füllung von Yvonne

Cannelloni in einer Auflaufform mit Käse überbacken

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Tortellini werden gefüllt

Was du mit übrig gebliebener Pasta tun kannst

Italienische Pastagerichte kann es eigentlich nie genug geben. Du hast aber trotzdem einmal zu viel Pasta gekocht? Nessun problema (kein Problem), mach doch einfach einen schmackhaften Salat oder einen Auflauf aus den Nudeln. Wir haben tolle Rezeptvorschläge für dich:

So einfach kannst du Pasta für italienische Gerichte selber machen

Hand formt Toretllini Frische Bandnudeln werden von mehligen Händen gehalten Tagliatelle und Muschelnudeln liegen auf einer Holzplatte

Mit unserem einfachen Grundrezept für Nudeln aus Hartweizen kannst du Pasta wie in Italien ganz einfach selber machen. Für ein Pastarezept mit Ei probiere doch einmal Agnolotti mit Rindfleischfüllung.

Mit einer Küchenmaschine klappt es besonders einfach und schnell, den Teig zu kneten. Du hast keine? Der Pastatteig gelingt ebenso gut in einer Schüssel mit Muskelkraft und einem Holzlöffel.

Nach dem Kneten solltest du den Teig mindestens eine Stunde an einem kühlen Ort ruhen lassen und erst dann weiterverarbeiten.

Um die Pasta zu formen, kannst du ein Nudelholz verwenden. Dazu den Teig dünn ausrollen und die Platten in Streifen schneiden. Komfortabler geht es mit einer Nudelmaschine. Dafür reicht ein einfaches Modell mit einer Handkurbel aus, einen Motor brauchst du nur, wenn du große Mengen Nudeln herstellen willst.

Nehme ein Stück gekühlten Teig, drehe ihn zunächst durch die Walzen und fertige eine Platte an. Die Form muss nicht gleichmäßig sein. Sobald du die Platte in der Hand hältst, drehst du sie auch schon durch die Gitterrolle für Bandnudeln oder Spaghetti.

Daneben gibt es auch für den Hausgebrauch Pastamaschinen, die den Teig durch eine Formscheibe pressen, wie eben beschrieben. So kannst du auch Spirelli oder Fusilli selber machen. Auch diese Pastamaschinen gibt es manuell oder mit Motor.

So einfach lässt sich frische Pasta trocknen

Frische Pasta lässt sich gut im Kühlschrank aufbewahren, wenn du sie in Frischhaltefolie einwickelst und innerhalb weniger Tage verbrauchst. Wenn du Pasta auf Vorrat machst, lohnt es sich, die Pasta zunächst zu trocknen. Der einfachste Ort dafür: eine abwischbare Stuhllehne, ein Besenstiel oder ein spezielles Pastagestell. Du kannst die Pasta wie Spaghetti oder Tagliatelle auch zu kleinen Nestern zusammenrollen und so bereits portioniert trocknen. Bewahre sie danach in einer Blechdose auf. Dann hast du immer einen kleinen Vorrat und kannst jederzeit im Handumdrehen ein herrliches Pastagericht zaubern. Denn Pasta kann jeden Tag anders sein – aber immer unwiderstehlich lecker!

Schaue in unserer Rezeptsammlung für original italienisches Kochen nach. Unter dem Thema Al forno findest du weitere tolle Inspirationen. Viel Spaß beim Nachkochen!