Aus dem Ofen: Lasagne al forno

Lasagne – Herkunft und Zubereitung des Auflauf-Klassikers aus Italien

Lasagne al forno – das Wort lässt sofort an blubbernde Sauce und heißen, perfekt gratinierten Käse denken. Eine Mischung aromatischer Düfte von Tomaten, Ragù alla bolognese und überbackenem Käse begleiten den köstlichen Pasta-Auflauf aus dem Ofen. Kein Wunder, dass italienische Lasagne weltweit bekannt und beliebt ist. Denn die Zutaten sind perfekt aufeinander abgestimmt und garantieren ein kulinarisches Erlebnis – das in der Regel überaus zufrieden macht.

Lasagne – Der Auflauf-Klassiker und seine Ursprünge

Lasagne, damit verbinden wir sofort Italien. Und auf den Speisekarten italienischer Restaurants fehlt das Gericht nie. Aber die Geschichte der Lasagne reicht so weit zurück, dass nicht mit letzter Sicherheit geklärt werden kann, wo der schmackhafte Auflauf seine Ursprünge hat.

Geschichtete Teigplatten, die sich mit verschiedenen Gemüsefüllungen abwechseln – diese Kombination wird schon in antiken Quellen aus dem Mittelmeerraum benannt. Aber auch in England wird bereits im Mittelalter eine Art Lasagnegericht erwähnt: Die Köche am Hof von König Richard II. verfassten im 14. Jahrhundert eine Rezeptsammlung, die sogenannte „Forme of Cury”. Hier wird auch die „loseyns“ beschrieben: geschichtete und mit Käse überbackene Nudelplatten.

Fakt ist: Die allseits bekannte Ragù-Variante mit Tomaten kann in Europa erst ab etwa 1500 zubereitet worden sein, denn erst da kam die Tomate mit Christopher Kolumbus von Amerika in die Alte Welt. Diese hat ihren Ursprung in der Emilia-Romagna, einer Region in Italien!

Schiffsflotte von Kolumbus

Diese Zutaten gehören in eine klassische italienische Lasagne

Eine klassische italienische Lasagne al forno besteht aus mehreren Zutaten, die nacheinander in eine Auflaufform geschichtet werden und mit Käse im Ofen überbacken werden: Pastateigplatten, Sauce für die Füllung (meist Ragù alla bolognese) und Béchamelsauce.

Lasagne-Pasta – frisch oder getrocknet

Lasagne-Pasta besteht aus dünn ausgewalztem Pastateig. Du kannst sie getrocknet oder frisch kaufen. Die Scheiben sind üblicherweise etwa 10 x 17 cm groß – es gibt sie aber auch in anderen Größen. Einige Varianten musst du vorkochen, andere sind gebrauchsfertig. Lasagnepasta kannst du aber auch ganz einfach selber machen. Dazu bereitest du einen Nudelteig nach diesem Rezept zu. Mit einer Nudelmaschine kannst du den Teig im Handumdrehen in der gewünschten Dicke ausrollen. Bei selbstgemachter Pasta kommt es nicht auf die Form an und die Platten müssen absolut nicht rechtwinklig sein. Mit einem Nudelholz dauert es zwar länger und du brauchst ein bisschen Geduld, aber es funktioniert genauso gut. Hänge die Pastaplatten zum Trocknen auf, bis du sie in die Form schichtest. Beginne das Schichten mit der Pasta. Fette die Auflaufform mit etwas Butter oder Olivenöl leicht ein, damit sie nicht festklebt oder anbrennt.

Frischer Pasta Teig auf einer bemehlten Holzfläche Lasagneplatten auf einem Tisch Nudelteig wird durch eine Nudelmaschine gezogen

Die Fleischfüllung: Ragù alla bolognese, Wurst oder Fleisch

Die erste Schicht auf der Pasta besteht oft aus Ragù alla bolognese. Doch auch andere Füllungen sind beliebt. Schinken oder Wurst wie etwa die mit Fenchel, Koriander und Knoblauch gewürzte Salsiccia sind etwa in Kampanien, der Gegend um Neapel, beliebt.

Verteile das das Ragù gleichmäßig auf der Pasta. Vergiss dabei nicht die Ränder. Sie werden trocken und hart, wenn sie nicht mit Sauce bedeckt sind.

Béchamelsauce auf einem Löffel

Die Béchamelsauce gibt der Lasagne einen cremigen Geschmack

Auf das Ragù folgt die helle Béchamelsauce. Das ist eine Sauce aus Butter, Mehl und Milch. Bereite zunächst eine Mehlschwitze und gieße sie unter Rühren nach und nach mit so viel Milch auf, dass eine Sauce mit der gewünschten Konsistenz entsteht. Die Béchamelsauce würzt du mit Muskat, Pfeffer und Salz. Streiche die Sauce gleichmäßig auf dem Ragù aus. Und nun geht das Schichten in derselben Reihenfolge weiter: Pasta, Ragù, Béchamel.

Gratinierter Käse rundet die Lasagne ab

Zum Überbacken der Lasagne streust oder legst du auf die abschließende Schicht Béchamelsauce ein wenig Käse zum Gratinieren. Welchen Käse du verwendest, hängt von deinem persönlichen Geschmack ab. In Italien wird meist Mozzarella oder geriebener Parmesan verwendet.

Aufgeschnittener Mozzarella auf einem Brett Parmesan mit Parmesan-Reibe

In welcher Form wird Lasagne gebacken?

Für die Zubereitung der Lasagne kannst du jede beliebige Auflaufform verwenden. Eckige Formen haben den Vorteil, dass fertige Lasagneplatten passgenauer in die Form geschichtet werden können. Bei anderen Formen brichst du die dünnen Platten einfach in die gewünschte Form. Wenn du die Pasta für deine Lasagne selber machst, ist es ohnehin ganz einfach, den frischen Pastateig in die gewünschte Form zu bringen.

Wie lange bleibt die Lasagne im Ofen?

Backe die Lasagne etwa 30 Minuten im Ofen, wenn du getrocknete Pastascheiben verwendest. Mit selbstgemachter Lasagne-Pasta kann das Gericht bereits nach 15-20 Minuten aus dem Ofen. Dass die Lasagne fertig ist, erkennst du daran, dass die Sauce schön blubbert und der Käse gratiniert ist. Ab und zu nachsehen – der Käse soll nämlich nicht verbrennen.

Die perfekte Temperatur, um Lasagne zu backen, ist zwischen 180 und 190 °C. Ob du Umluft oder Ober- und Unterhitze verwendest, hängt von deinem Ofen und deinen Vorlieben ab.

Regionale Varianten der Lasagne

Lasagne lässt sich in vielen Füllungs-Varianten herstellen. Die verschiedenen Regionen Italiens kennen unterschiedliche Lasagne-Varianten. In Sizilien werden der Füllung beispielsweise auch hartgekochte Eier und Hackbällchen beigefügt, in Venetien ist roter Radicchio statt des Ragùs weit verbreitet und in Mittelitalien werden gern auch Pilze in die Sauce gegeben. Vegetarier verwenden gern eine Gemüsesauce, beispielsweise mit Paprika oder Auberginen. Auch vegetarische Lasagne mit Spinat  und Schafs- oder Ziegenkäse ist sehr beliebt und leicht gemacht. Ob du dabei auch Béchamelsauce verwendest, ist dir überlassen. Das Lasagne-Rezept lässt sich also sehr einfach abwandeln. Allen Rezepten gemeinsam ist, dass die Lasagne im Ofen gebacken wird – al forno, wie es auf Italienisch heißt. Dir läuft schon das Wasser im Mund zusammen? Dann leg gleich los. Hier geht es zu köstlichen italienischen Lasagne-Rezepten: