Alles über italienisches Risotto

Italiens beliebtestes Reisgericht - vom klassischen Risotto-Rezept zu Varianten, Geheimnissen und Besonderheiten

Neben Pizza und Pasta gehört ein Klassiker definitiv zur original italienischen Küche: das Risotto. In diesem Artikel erfährst du, woher der Risottoreis kommt und warum eine der beliebtesten Risotto-Varianten nur durch einen mutmaßlichen Streich im Mittelalter entstanden ist. Wir zeigen dir außerdem, welche Rezeptvarianten es gibt und wie du ein Risotto sämig-cremig zubereitest.

Risotto mit Pilzen auf einem Teller Risotto mit grünem Spargel auf einem Teller

Was ist Risotto - und was ist der Unterschied zwischen Reis & Risotto?

Risotto Reis ist ein stärkehaltiger Mittelkornreis. Beim Kochen des Risotto Reises löst sich ein Teil der Stärke, was dem Risotto seine sämige Konsistenz verleiht. Risotto Reis gehört zu der Gruppe der Mittelkornreis. Am besten eignen sich die Reissorten Arborio, Carnaroli und Vialone zum Kochen von Risotto.

Der Unterschied zu anderen Reissorten liegt im Stärkegehalt des Reiskorns. Dieser ist der ausschlaggebende Faktor für die Sämigkeit deines Risottos. Wenn du ein Risotto kochen möchtest, achte darauf, mittelkörnige Reissorten zu verwenden, Langkornreissorten wie Basmatireis oder Jasminreis eignen sich nicht für ein Risotto.

Der Unterschied zwischen Reis und Risotto: Risotto ist ein Gericht aus mehreren Zutaten – Reis, Zwiebeln, Öl, Weißwein, Brühe. Reis allein – egal welche Sorte – macht noch lange kein Risotto.

Risotto ist ein Reisbrei aus Mittelkornreis. Andere Reissorten geben während des Kochens weniger Stärke ab. Die Stärke ist aber wichtig, denn sie sorgt dafür, dass unser Risotto-Reisgericht sämig wird.

Risotto mit Parmesan Verschiedene Reissorten in keinen Schalen
Risotto Reis in einer Schale
Risotto mit Kürbis auf einem Teller

Das sind die besten Risotto-Reissorten

Arborio

Der Arborio-Reis verdankt seinen Namen dem gleichnamigen Ort im Piemont. Die Reissorte hat etwa 7 Millimeter große Körner, die beim Kochen al dente bleiben, während ihre Oberfläche viel Stärke abgibt. Arborio ergibt ein sehr sämiges Risotto, wenn es sanft gerührt wird.

Carnaroli

Die italienische Reissorte Carnaroli wurde 1945 aus den Sorten Vailone und Lencino gekreuzt und wird seitdem im Piemont angebaut. Das helle Reiskorn ist sehr kochfest und bleibt auch bei längerem Garen noch bissfest. Ein Risotto mit Carnaroli verklebt wenig.

Vialone

Vialone-Reis ist etwas größer und runder als Carnaroli. Er hat eine etwas kürzere Garzeit. Gekocht ist der Vialone leichter und weicher als der kernigere Carnaroli.

Für ein cremiges Risotto, bei dem die Reiskörner auch den gewünschten Biss haben, solltest du speziellen Risottoreis verwenden. Im Handel kannst du entweder fertige Risottoreis-Mischungen oder auch sortenreine Varianten bekommen. Die für Risotto geeigneten Sorten haben ein rundliches, dickes Korn. Sie können viel Flüssigkeit aufnehmen und bleiben beim Kochen im Kern bissfest. Der hohe Stärkeanteil sorgt dafür, dass das Risotto schön sämig kocht. Risottoreis hat typischerweise ein nussiges Aroma.

Die Geschichte des Risottos – so kam der Reis nach Italien

Nicht nur in der asiatischen Küche ist das kleine runde Korn sehr beliebt, auch in der italienischen Küche wird gerne Reis, vor allem Risottoreis, gegessen. Deswegen ist es auch nicht verwunderlich, dass das größte Reisanbaugebiet Europas in Italien liegt. Die norditalienischen Provinzen Vercelli und Novara liegen in der fruchtbaren Po-Ebene im Piemont. Hier wird seit dem Jahr 1500 Reis angebaut. Heute werden dort jährlich etwa 1,6 Millionen Tonnen Reis geerntet – vor allem Risotto-Reissorten. Für den Reisanbau werden die Felder geflutet, was in der Po-Ebene durch die nahen und reinen Gebirgsflüsse einfach möglich ist. Das Wasser ist für das Wachstum der Reispflanzen nötig, es schützt sie aber gleichzeitig vor Hitze.

Reisfeld in Italien Panoramablick auf Reisfelder Reispflanze

Wissenswertes rund um Risotto

Woher kommt eigentlich der Name Risotto und warum muss man Risotto ständig rühren? Diese und viele weitere Fragen beantworten wir dir hier.

Reis

Woher kommt der Name Risotto?

Risotto besteht aus der Zusammensetzung „riso“ – italienisch für Reis – und dem Anhängsel „tto“, eigentlich „otto“, was im Italienischen als Verniedlichung gilt. Grob übersetzt kann man also sagen, dass der Name Risotto „kleines Reisgericht“ bedeutet.

Warum muss ich Risotto ständig rühren?

Weil der Reis sonst schnell am Topfboden ansetzt. Außerdem soll durch das ständige Rühren die Stärke aus dem Reiskorn nach außen dringen. Dadurch erhält das Risotto die Sämigkeit, die es braucht.

Für Experimentierfreudige: Eine Alternative zum Rühren ist das Quellen-Lassen. Dazu gib die gesamte Brühe zum Reis, lasse ihn kurz aufkochen und anschließend auf sehr schwacher Hitze – und bei geschlossenem Deckel – ca. 20 Minuten quellen.

Risotto wird ein einer Pfanne gekocht

Sämig, schlonzig, schlotzig und schlurzig – die Konsistenz des Risotto

Wenn es um die Konsistenz von Risotto geht, kursieren viele Begriffen wie schlonzig, schlurzig oder sämig. Die Begriffe variieren je nach Region, meinen aber alle dasselbe: die weiche, cremige Verbindung zwischen den Reiskörnern. Das macht ein gutes Risotto aus.

Risotto – ein Risotto-Grundrezept und viele Risotto-Varianten

Wie für alle italienischen Gerichte gilt auch fürs Risotto: Die regionale Vielfalt ist auch beim Risotto sehr groß. Ob Risotto alla milanese, sizilianisches Risotto ai ricci di mare mit Seeigeln, das venezianische Risotto nero mit Tintenfisch oder das bekannte Risotto al funghi, also ein Risotto mit Pilzen oder ein Risotto mit grünem Spargel – es findet sich ein Risottogericht für jeden Geschmack. Besonders im Norden Italiens wird Risotto als primo piatti, also als erster Hauptgang serviert. Bei manchen Gerichten wie dem Ossobucco ist Risotto eine traditionelle Beilage oder bei anderen Gerichten ein wichtiger Bestandteil des Gerichtes, wie bei den mit Risotto gefüllten Arancini di riso.

Klassisches Risotto auf einem Teller Risotto mit Meeresfrüchten auf einem Teller

Das perfekte Risotto - so gelingt's!

Das Grundrezept für die Risottozubereitung ist immer gleich: 

Zutaten für 2 Personen

  • 200g Risottoreis
  • 125ml Weißwein
  • ½ Zwiebel
  • ½ Prise Pfeffer
  • ½ l Gemüsebrühe
  • 50 g Butter

Die Zubereitung

Der trockene Reis wird mit Zwiebeln und Butter angeschwitzt. Nach einer Weile beginnt er, mit Ihnen „zu sprechen”. Das bedeutet, dass der Reis anfängt, leise zu knacken und knistern. Dann ist es an der Zeit, ihn mit Weißwein abzulöschen und vorsichtig umzurühren. Nach und nach gießt du die heiße Brühe dazu. Auf keinen Fall darf der Reis in der Brühe schwimmen, daher solltest du immer nur wenig Brühe unter Rühren nachgießen.

Übrigens: Zum Rühren eines Risottos nimmst du am besten einen Holzlöffel, weil er die Risottokörner schont.

Weitere Zutaten geben dem Risotto einen besonderen Geschmack, wie etwa die Zugabe von Rindermarkknochen beim Risotto alla milanese. Auch in Butter kross gebackene Salbeiblätter werden in Italien gerne über ein Risotto gegeben und ergeben ein ebenso einfaches wie delikates Gericht. Andere Zutaten färben den Reis – Tintenfische verleihen ihm eine spektakulär schwarze und Tomaten eine leuchtend tomatenrote Farbe.

Risotto milanese auf einem Teller Risotto mit Meeresfrüchten auf einem Teller Risotto mit Salbei auf einem Teller
Risotto wird zubereitet

Wie wird das Risotto cremig?

Das Gericht ist einfach zu kochen – wenn du die nötige Ruhe und Geduld aufbringst. Konzentriere dich ganz auf das Risotto und versuche nicht, nebenher noch etwas anderes zu kochen. Risotto zu kochen ist eine sehr meditative Angelegenheit – lasse dich für die 15 bis 20 Minuten, die es dauert, nicht aus der Ruhe bringen. Das sanfte Rühren verhindert, dass das Risotto am Topfboden ansetzt. Gleichzeitig sorgt es dafür, dass die Stärke sich vom Reiskorn löst und das Risotto schön sämig wird. Ein perfekt gegartes Risotto belohnt dich für deine Mühe.

Risotto milanese – der Klassiker

Das safrangelbe Risotto milanese ist das wohl bekannteste Risottogericht. Die gelbe Farbe erhält es durch die Verwendung von echtem Safran und den einzigartigen Geschmack durch Zwiebeln, die mit Rindermark angebraten werden.

So kam das Risotto milanese zu seiner unvergleichlichen Farbe

Im Mittelalter war man zu Scherzen aufgelegt. Zumindest ein Lehrling des Glaserhandwerks. In seinem Beruf war es damals üblich, Fensterglas für Kirchen und Gotteshäuser mit Safran einzufärben. So erhielten sie eine schimmernde Farbe und zogen die Blicke auf sich. Stimmt die Überlieferung der Geschichte, dann mixte der Lehrling seinem Meister eine Portion Glasfarbe in sein Risotto. Was eigentlich als kleiner Seitenhieb gedacht war, gefiel dem Meister so sehr, dass er fortan immer Safran in sein Risotto mischte. Und so verbreitete sich in kürzester Zeit ein neues Gericht

Risotto milanese auf einem Teller

Safran in Risotto und die Gewürz-Alternativen

Verwende für ein originales Mailänder Risotto etwa ein Gramm Safranfäden. Weiche dafür die Safranfäden in etwa 4 Esslöffeln heißer Brühe ein – also auf keinen Fall mit den Zwiebeln anbraten. Wenn du keinen Safran zur Hand hast, eignet sich auch Kurkuma, um dem Reis eine gelbe Farbe zu geben. Allerdings gibt er dem Gericht auch geschmacklich eine eigene Note. Du solltest Kurkuma daher sparsam verwenden.

Safran ist ein überaus teures Gewürz. Denn die Blütenstempel einer speziellen Krokuspflanze werden dafür mit Hand geerntet und anschließend getrocknet. Es wird vor allem im Iran und in Spanien angebaut. Safran wird grammweise in Fäden oder gemahlen verkauft. Weiche Safran immer ein, bevor du es zum Gericht gibst, denn das Gewürz ist wasserlöslich. Das rötlich gefärbte Wasser verwendest du dann zum Kochen – und voilà, das Gericht erhält eine kräftig gelbe Farbe.

Safran in einer Schale

Parmesan im Risotto

Der Käse bindet das Reisgericht, macht es herrlich cremig und rundet den Geschmack würzig ab. Zum Servieren kannst du noch etwas Parmesan über das Risotto streuen oder hobeln. Bei einigen Rezepten werden auch andere Käsesorten verwendet, die dann eine andere geschmackliche Note in das Gericht bringen.

Ähnlich wie bei Pasta ist deiner Fantasie bei der Zubereitung eines Risottos also keine Grenzen gesetzt und du kannst es ganz nach deinem Wünschen zubereiten. Mit jahreszeitlich verfügbaren Zutaten wie Kürbis, frischen Trüffeln oder klassischen Rezepten wie Limonen-, Champagner- oder Safran-Risotto findest du sicher ein Gericht, das dir schmeckt. So wird der italienische Klassiker mit echtem Risottoreis und geduldigem Rühren ein abwechslungsreicher Genuss. Buon Appetito!

Verschiedene Käsesorten auf einem Tisch