Risotto – Italiens beliebtestes Reisgericht

Alles über italienisches Risotto – vom klassischen Risotto-Rezept zu Varianten, Geheimnissen und Besonderheiten

Neben Pizza und Pasta gehört ein Klassiker definitiv zur original italienischen Küche: das Risotto. In diesem Artikel erfahren Sie, woher der Risottoreis kommt und warum eine der beliebtesten Risotto-Varianten nur durch einen mutmaßlichen Streich im Mittelalter entstanden ist. Wir zeigen Ihnen außerdem, welche Rezeptvarianten es gibt und wie Sie ein Risotto sämig-cremig zubereiten.


Was ist Risotto - und was ist der Unterschied zwischen Reis & Risotto?

Risotto-Reiskörner liegen auf einem Holzlöffel und auf einem Tisch

 

Risotto ist ein Reisbrei aus Rundkornreis. Am besten eignen sich die Reissorten Arborio, Carnaroli und Vialone. Andere Reissorten geben während des Kochens weniger Stärke ab. Die Stärke ist aber wichtig, denn sie sorgt dafür, dass unser Reisgericht sämig wird. Der Unterschied zwischen Reis und Risotto: Risotto ist ein Gericht aus mehreren Zutaten – Reis, Zwiebeln, Öl, Weißwein, Brühe. Reis allein – egal welche Sorte – macht noch lange kein Risotto.


Die Geschichte des Risottos – so kam der Reis nach Italien

 

Nicht nur in der asiatischen Küche ist das kleine runde Korn sehr beliebt, auch in der italienischen Küche wird gerne Reis, vor allem Risottoreis, gegessen. Deswegen ist es auch nicht verwunderlich, dass das größte Reisanbaugebiet Europas in Italien liegt. Die norditalienischen Provinzen Vercelli und Novara liegen in der fruchtbaren Po-Ebene im Piemont. Hier wird seit dem Jahr 1500 Reis angebaut. Heute werden dort jährlich etwa 1,6 Millionen Tonnen Reis geerntet – vor allem Risotto-Reissorten. Für den Reisanbau werden die Felder geflutet, was in der Po-Ebene durch die nahen und reinen Gebirgsflüsse einfach möglich ist. Das Wasser ist für das Wachstum der Reispflanzen nötig, es schützt sie aber gleichzeitig vor Hitze.


Risotto – ein Risotto-Grundrezept und viele Risotto-Varianten

Ein Teller mit klassischem Risotto steht auf einem Tisch.

 

Wie für alle italienischen Gerichte gilt auch fürs Risotto: Die regionale Vielfalt ist auch beim Risotto sehr groß. Ob Risotto alla milanese, sizilianisches Risotto ai ricci di mare mit Seeigeln, das venezianische Risotto nero mit Tintenfisch oder das bekannte Risotto al funghi, also ein Risotto mit Pilzen oder ein Risotto mit grünem Spargel – es findet sich ein Risottogericht für jeden Geschmack. Besonders im Norden Italiens wird Risotto als primo piatti, also als erster Hauptgang serviert. Bei manchen Gerichten wie dem Ossobucco  ist Risotto eine traditionelle Beilage oder bei anderen Gerichten ein wichtiger Bestandteil des Gerichtes, wie bei den mit Risotto gefüllten Arancini di riso.


Das perfekte Risotto - so gelingt's!

Das Grundrezept für die Risottozubereitung ist immer gleich:  

Für das Basisrezept und für 2 Personen werden 200g Risottoreis, 125ml Weißwein, 1/2 Zwiebel,,1/2 Prise Salz, 1/2 Prise Pfeffer, 1/2 Liter Gemüsebrühe und 50g Butter benötigt. Der trockene Reis wird mit Zwiebeln und Butter angeschwitzt. Nach einer Weile beginnt er, mit Ihnen „zu sprechen”. Das bedeutet, dass der Reis anfängt, leise zu knacken und knistern. Dann ist es an der Zeit, ihn mit Weißwein abzulöschen und vorsichtig umzurühren. Nach und nach gießen Sie die heißer Brühe dazu. Auf keinen Fall darf der Reis in der Brühe schwimmen, daher sollten Sie immer nur wenig Brühe unter Rühren nachgießen.

Übrigens: Zum Rühren eines Risottos nehmen Sie am besten einen Holzlöffel, weil er die Risottokörner schont.

Weitere Zutaten geben dem Risotto einen besonderen Geschmack, wie etwa die Zugabe von Rindermarkknochen beim Risotto alla milanese. Auch in Butter kross gebackene Salbeiblätter werden in Italien gerne über ein Risotto gegeben und ergeben ein ebenso einfaches wie delikates Gericht. Andere Zutaten färben den Reis – Tintenfische verleihen ihm eine spektakulär schwarze und Tomaten eine leuchtend tomatenrote Farbe.


Risotto-Varianten zum Nachkochen

Wissenswertes rund um Risotto

Woher kommt der Name Risotto?

Risotto besteht aus der Zusammensetzung „riso“ – italienisch für Reis – und dem Anhängsel „tto“, eigentlich „otto“, was im Italienischen als Verniedlichung gilt. Grob übersetzt kann man also sagen, dass der Name Risotto „kleines Reisgericht“ bedeutet.

Warum muss ich Risotto ständig rühren?

Weil der Reis sonst schnell am Topfboden ansetzt. Außerdem soll durch das ständige Rühren die Stärke aus dem Reiskorn nach außen dringen. Dadurch erhält das Risotto die Sämigkeit, die es braucht.
Für Experimentierfreudige: Eine Alternative zum Rühren ist das Quellen-Lassen. Dazu geben Sie die gesamte Brühe zum Reis, lassen ihn kurz aufkochen und anschließend auf sehr schwacher Hitze – und bei geschlossenem Deckel – ca. 20 Minuten quellen.

Sämig, schlonzig, schlotzig und schlurzig – die Konsistenz des Risotto

Wenn es um die Konsistenz von Risotto geht, kursieren viele Begriffen wie schlonzig, schlurzig oder sämig. Die Begriffe variieren je nach Region, meinen aber alle dasselbe: die weiche, cremige Verbindung zwischen den Reiskörnern. Das macht ein gutes Risotto aus.   


Risotto zubereiten: Beachten Sie diese Besonderheit und Sie bekommen die perfekte Sämigkeit

 

Das Gericht ist einfach zu kochen – wenn Sie die nötige Ruhe und Geduld aufbringen. Konzentrieren Sie sich ganz auf das Risotto und versuchen Sie nicht, nebenher noch etwas anderes zu kochen. Risotto zu kochen ist eine sehr meditative Angelegenheit – lassen Sie sich für die 15 bis 20 Minuten, die es dauert, nicht aus der Ruhe bringen. Das sanfte Rühren verhindert, dass das Risotto am Topfboden ansetzt. Gleichzeitig sorgt es dafür, dass die Stärke sich vom Reiskorn löst und das Risotto schön sämig wird. Ein perfekt gegartes Risotto belohnt Sie für Ihre Mühe.
 

Auf einem Holzbrett steht eine Schale gefüllt mit Risottoreis. Ein paar Reiskörner liegen verstreut herum.

 

Für ein cremiges Risotto, bei dem die Reiskörner auch den gewünschten Biss haben, sollten Sie speziellen Risottoreis verwenden. Im Handel können Sie entweder fertige Risottoreis-Mischungen oder auch sortenreine Varianten bekommen. Die für Risotto geeigneten Sorten haben ein rundliches, dickes Korn. Sie können viel Flüssigkeit aufnehmen und bleiben beim Kochen im Kern bissfest. Der hohe Stärkeanteil sorgt dafür, dass das Risotto schön sämig kocht. Risottoreis hat typischerweise ein nussiges Aroma.

Das sind die besten Risotto-Reissorten

Arborio

Der Arborio-Reis verdankt seinen Namen dem gleichnamigen Ort im Piemont. Die Reissorte hat etwa 7 Millimeter große Körner, die beim Kochen al dente bleiben, während ihre Oberfläche viel Stärke abgibt. Arborio ergibt ein sehr sämiges Risotto, wenn es sanft gerührt wird.

Carnaroli

Die italienische Reisssorte Carnaroli wurde 1945 aus den Sorten Vailone und Lencino gekreuzt und wird seitdem im Piemont angebaut. Das helle Reiskorn ist sehr kochfest und bleibt auch bei längerem Garen noch bissfest. Ein Risotto mit Carnaroli verklebt wenig.
 

Vialone

Vialone-Reis ist etwas größer und runder als Carnolo. Er hat eine etwas kürzere Garzeit. Gekocht ist der Vialone leichter und weicher als der kernigere Carnaroli.


Risotto milanese – der Klassiker

 

Das safrangelbe Risotto milanese ist das wohl bekannteste Risottogericht. Die gelbe Farbe erhält es durch die Verwendung von echtem Safran und den einzigartigen Geschmack durch Zwiebeln, die mit Rindermark angebraten werden.
 

So kam das Risotto milanese zu seiner unvergleichlichen Farbe

Im Mittelalter war man zu Scherzen aufgelegt. Zumindest ein Lehrling des Glaserhandwerks. In seinem Beruf war es damals üblich, Fensterglas für Kirchen und Gotteshäuser mit Safran einzufärben. So erhielten sie eine schimmernde Farbe und zogen die Blicke auf sich. Stimmt die Überlieferung der Geschichte, dann mixte der Lehrling seinem Meister eine Portion Glasfarbe in sein Risotto. Was eigentlich als kleiner Seitenhieb gedacht war, gefiel dem Meister so sehr, dass er fortan immer Safran in sein Risotto mischte. Und so verbreitete sich in kürzester Zeit ein neues Gericht. 


Safran in Risotto und die Gewürz-Alternativen

 

Verwenden Sie für ein originales Mailänder Risotto etwa ein Gramm Safranfäden. Weichen Sie dafür die Safranfäden in etwa 4 Esslöffeln heißer Brühe ein – also auf keinen Fall mit den Zwiebeln anbraten. Wenn Sie keinen Safran zur Hand haben, eignet sich auch Kurkuma, um dem Reis eine gelbe Farbe zu geben. Allerdings gibt er dem Gericht auch geschmacklich eine eigene Note. Sie sollten Kurkuma daher sparsam verwenden.

Safran ist ein überaus teures Gewürz. Denn die Blütenstempel einer speziellen Krokuspflanze werden dafür mit Hand geerntet und anschließend getrocknet. Es wird vor allem im Iran und in Spanien angebaut. Safran wird grammweise in Fäden oder gemahlen verkauft. Weichen Sie Safran immer ein, bevor Sie es zum Gericht geben, denn das Gewürz ist wasserlöslich. Das rötlich gefärbte Wasser verwenden Sie dann zum Kochen – und voilà, das Gericht erhält eine kräftig gelbe Farbe.


Parmesan im Risotto

Ein ausgehöhlter Laib Parmesan mit Risottofüllung

 

Ist das Risotto gegart, rühren Sie zum Abschluss noch einige kalte Butterflocken und geriebenen Parmesan unter. Der Käse bindet das Reisgericht, macht es herrlich cremig und rundet den Geschmack würzig ab. Zum Servieren können Sie noch etwas Parmesan über das Risotto streuen oder hobeln. Bei einigen Rezepten werden auch andere Käsesorten verwendet, die dann eine andere geschmackliche Note in das Gericht bringen.
 


Ähnlich wie bei Pasta ist Ihrer Fantasie bei der Zubereitung eines Risottos also keine Grenzen gesetzt und Sie können es ganz nach Ihren Wünschen zubereiten. Mit jahreszeitlich verfügbaren Zutaten wie Kürbis, frischen Trüffeln oder klassischen Rezepten wie Limonen-, Champagner- oder Safran-Risotto finden Sie sicher ein Gericht, das Ihnen schmeckt. So wird der italienische Klassiker mit echtem Risottoreis und geduldigem Rühren ein abwechslungsreicher Genuss. Buon Appetito!

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