Alles über Mais-Polenta – von der Herkunft bis zur Zubereitung

Polenta ist ein typisch italienisches Gericht, das aus Maisgrieß gekocht und gern als Beilage zu Fleischgerichten gereicht wird. Polenta ist in ganz Italien verbreitet, wird aber vor allem in Norditalien geschätzt. Norditaliener werden deshalb oft liebevoll-scherzhaft „Polentoni“ genannt. In diesem Küchengeheimnis verraten wir Ihnen, wie die Polenta nach Italien kam und welche Zubereitungsarten es gibt.

Herkunft der Polenta

Schon die Römer aßen einen Getreidebrei, den sie „puls“ oder „pulmentum“ nannten. Er wurde allerdings nicht aus Mais zubereitet, denn dieser war damals in Europa noch nicht bekannt. Die Römer kochten Brei stattdessen aus Hirse, Dinkel oder Kichererbsenmehl und erst Christoph Kolumbus brachte den Mais von seinen Fahrten nach Amerika mit – genauso wie Tomaten. So begann auch in Europa der Anbau von Mais – und Polenta wurde hier ab dem 17. Jahrhundert ein beliebtes Gericht. Lange galt die günstige, nahrhafte Polenta als Arme-Leute-Essen. Weil sie sich vielseitig zubereiten lässt, hat sie heute jedoch einen festen Platz in der italienischen Küche, denn Polenta lässt sich cremig rühren, backen und mit Sauce zu Fleischgerichten servieren oder auch kross braten. Das Grundrezept ist dabei immer gleich und ganz einfach: Maisgrieß wird in kochende Brühe gegeben und unter Rühren gar gekocht. Damit die Polenta nicht klumpt oder anbrennt, verlangt sie liebevolle Aufmerksamkeit und muss gut gerührt werden.


Polenta kochen - das Grundrezept

Das traditionelle, original italienische Grundrezept ist in der Zubereitung zwar etwas zeitaufwendig aber einfach – und das Ergebnis lohnt sich. Zunächst kochen Sie die Flüssigkeit auf und geben den Maisgrieß unter Rühren hinzu. Auf einen Teil Polenta kommen etwa vier Teile Flüssigkeit. Für zwei Personen rechnen Sie mit etwa 150 g Polenta, die Sie in etwa 600 ml Wasser oder Brühe kochen. Rühren Sie nun stetig weiter, damit sich der Maisgrieß gut in der Flüssigkeit verteilt, und lassen Sie den Grieß quellen. Zum Schluss kommen Butter, geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer und Muskat nach Geschmack dazu.

Verwenden Sie klassischen oder vorgegarten Maisgrieß für die Polenta

Maisgrieß für die Zubereitung von Polenta gibt es heute klassisch oder vorgegart. Während Sie die vorgegarte Variante in Minutenschnelle zubereiten können, müssen Sie herkömmliche Polenta bis zu einer Stunde kochen und dabei stetig rühren, damit sie nicht anbrennt. Traditionelles Polenta-Kochen kann daher eine kräftezehrende Angelegenheit werden – ähnlich wie beim Risotto. Die Polenta ist fertig, wenn sie sich vom Topfrand löst.


Cremige Polenta, Polenta-Schnitten und gebratene Polenta - Polenta ist äußerst vielseitig

Die verschiedenen Varianten der Polenta beginnen immer mit dem Grundrezept, das heißt zunächst kochen Sie immer einen Polentabrei. Je nachdem, wie Sie die Polenta verarbeiten möchten, kochen Sie sie cremig oder fest. Nach Bedarf noch etwas mehr Flüssigkeit hinzugeben. Kochen Sie die Polenta in Brühe statt in Wasser, wird Sie besonders herzhaft und würzig. Sie können sie dann direkt als Beilage zu Ihrem Gericht geben.
Wenn Sie Polentaschnitten machen wollen, geben Sie die gekochte Polenta in eine Auflaufform. Sie sollte noch cremig sein und sich gut gießen lassen, sonst wird sie im Backofen zu fest. Lassen sie sie Polenta gut auskühlen und schneiden sie dann in Scheiben. Sie können auch etwas Parmesan auf die Polenta streuen und sie dann im Ofen überbacken, bis der Käse schön gebräunt ist. In Scheiben geschnittene Polenta wird in Italien oft als Beilage zu Fleisch- oder Gemüsegerichten serviert.

Gebratene Polenta ist eine gute Möglichkeit, um Polenta vom Vortag zu verwenden. Dafür schneiden Sie Polenta in Würfel oder Scheiben und braten sie in etwas Olivenöl in der Pfanne an.


Polenta als Antipasto, Hauptspeise, Beilage oder Dessert

In Italien gibt es viele Rezepte für Polenta, die für alle Gänge eines typischen italienischen Menüs verwendet werden. Im Friaul kommt Polenta oft in kleinen Schälchen serviert als Antipasto auf den Tisch.

Für eine Hauptspeise können Sie Polenta mit geschmortem Gemüse, Fleisch oder Käse belegen und in einer Auflaufform im Ofen backen. Häufig werden auch geschmorte Pilze zu Polenta gereicht. Die vegetarische Variante hat durch die Pilze trotzdem einen schön herzhaften Geschmack.

Als Beilage wird Polenta in Italien ähnlich gegessen wir Kartoffeln bei uns: Sie wird zu Braten, Bohnengerichten oder Bratwurst, aber auch zu Tintenfisch serviert.


Süße Polenta servieren Italiener als Dessert

Aber Polenta gibt es auch in dolci, den italienischen Desserts. Wenn Sie eine cremige, leicht süße Polenta wünschen, ersetzen Sie die Hälfte des Wassers einfach durch Milch. Und mit Milch, Zucker oder Honig und Zimt wird Polenta sofort zum süßen Nachtisch. Auch Polentaschnitten eignen sich als Dessert: Geben Sie ein wenig Zucker zur Polenta und rühren Sie Mandeln, Zitronenabrieb und Rosinen unter, bevor Sie die Polenta im Ofen backen.

Aus Latium, der Gegend um Rom, kommt die pizza dolce con la pastella. Dieses Gericht aus Maismehl wurde früher in den Ofen geschoben, wenn das Holz im Ofen aufloderte. Die süße Pizza wird ausschließlich mit Maismehl oder mit Polenta-Resten vom Vortag zubereitet. Sie wird mit Zucker, Zimt und Rosinen bestreut, mit Olivenöl beträufelt und für etwa 20 Minuten im Ofen gebacken.

Die Polenta hat damit in fast allen Bereichen der italienischen Küche ihren festen Platz – vom Antipasto bis zum Dessert. Um zu entdecken, warum Italienern Polenta so gut schmeckt, probieren Sie es einfach einmal aus. Buon appetito!


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