Ossobuco alla milanese mit Gremolata

Sind Sie bereit für das Lieblingsgericht vieler Italiener? Fantastico! Dann geht es jetzt los: Putzen und waschen Sie Karotten und Sellerie, schneiden Sie dann beides in Würfel. Zwiebeln schälen und würfeln. Den Knoblauch können Sie jetzt auch schon schälen. Petersilie und Zitrone einmal kurz waschen. Die Petersilie trockenschütteln und die Blätter abzupfen, die Zitrone reiben Sie kurz mit einem Geschirrtuch trocken.
Die Kalbsbeinscheiben sollten Sie waschen und trockentupfen. Nun mit einem scharfen Küchenmesser die Haut rundherum einschneiden (circa 2–3 Mal) und die Beinscheiben von beiden Seiten salzen, pfeffern und kurz in Mehl wenden.

Tipp: Wenn Sie die Beinscheiben mit etwas Küchengarn umwickeln, behalten sie ihre Form nach dem Schmoren.

Jeder Italiener kennt Ossobuco. Und fast jeder Italiener hat sein persönliches Ossobuco-Rezept. Denn von der ersten Erwähnung im 18. Jahrhundert bis heute sind unzählige Varianten entstanden. Aber in allen Varianten wird die Kalbs- oder Rinderbeinscheibe in einem Sud im Ofen geschmort. So auch bei diesem Ossobuco alla milanese, also „nach Mailänder Art“, das im legendären Kochbuch von Artusi Pellegrino erstmals erwähnt wurde – so wie ragù alla bolognese. Wörtlich übersetzt bedeutet Osso buco „Knochen mit Loch“. Und in diesem Loch der Beinscheibe liegt auch ein wichtiger Geschmacksträger: Darin ist Knochenmark, das seine Aromen während des Schmorens an die Sauce abgibt.
Heizen Sie den Backofen auf 200 °C bei Ober- und Unterhitze vor (Gas: Stufe 3). Erhitzen Sie das Olivenöl auf dem Herd im Bräter. Braten Sie die gewürzten Beinscheiben darin von beiden Seiten scharf an und nehmen Sie sie anschließend heraus. Dann die Zwiebeln und das Tomatenmark im Bratfett anbraten und das restliche Gemüse mitbraten. Geben Sie nun die stückigen Tomaten dazu und kurz danach Weißwein und Brühe.

Legen Sie nun das Fleisch in den Bräter und decken Sie ihn zu. Jetzt kommt der Bräter in den vorgeheizten Backofen – und zwar für circa 1 ½ Stunden. So viel Zeit braucht es, damit sich alle Aromen des Ossubuco entfalten können.

Gremolata – manchmal auch Gremolada genannt – ist eine italienische Kräuter-Würzmischung. Sie hat ihren Ursprung in der norditalienischen Region Lombardei und ist der perfekte Begleiter für Ossobuco. Die Zubereitung ist ganz einfach: Petersilienblätter und geschälten Knoblauch fein hacken. Die Zitronenschale reiben Sie dünn ab. Vermischen Sie alles in einer kleinen Schüssel. Fertig.

Tipp: Die Basis-Gremolata besteht aus glatter Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale. Aber Sie können diese Basis auch gern variieren. Zum Beispiel, indem Sie zusätzliche Kräuter verwenden – etwa Thymian, Rosmarin oder Salbei. Und wenn Sie es etwas schärfer mögen, dann geben Sie etwas Peperoni oder Chili hinzu.

Nehmen Sie den Bräter aus dem Ofen und verteilen Sie die Scheiben mit der Sauce auf die Teller. Streuen Sie die Gremolata kurz vor dem Servieren über das Fleisch. Ein sämiges Tomaten-Risotto schmeckt hervorragend als Beilage zu Ossobuco. Wenn Ihnen das zu aufwändig ist, können Sie auch einfach Ciabatta-Brot nehmen.