Herkunft, Geschichte und Rezepte zu italienischen Cannelloni

Cannelloni gehören zu den bekanntesten italienischen Nudeln. Der Name der beliebten Pasta kommt vom italienischen Wort „canna“, was so viel wie Rohr bedeutet. Die Pasta hat nämlich die Form eines zylindrischen Rohrs, ist zwischen acht und zehn Zentimetern lang und hat einen Durchmesser von etwa 3 Zentimetern. Cannelloni bedeutet also „kleine Röhrchen". Die Hartweizen-Nudeln werden hergestellt, indem gekochte Teigplatten zu Röhren gerollt werden. Getrocknet werden Cannelloni auch als anwendungsfertige Röhrchen verkauft.

Der Koch Nicola Federico erfand in Sorrent die Cannelloni

Cannelloni wurden um das Jahr 1907 in Sorrent erfunden. Sorrent ist eine hübsche Küstenstadt im Südwesten Italiens an der Bucht von Neapel auf der Halbinsel von Sorrent. Im dortigen kleinen beliebten Restaurant „La Favorita“ stellte der Koch Nicola Federico erstmals die berühmten Nudeln her.
Dafür bereitete er flache Pasta-Quadrate, ähnlich den Lasagne-Platten, gab eine Füllung in die Mitte und rollte sie zu kleinen Röhrchen (Röhrchen heißt auf italienisch Cannelloni) auf. Die gefüllten Röhrchen wurden dann in eine Auflaufform gegeben und gebacken. Cannelloni waren sofort ein gefeiertes Gericht in dem kleinen sorrentinischen Restaurant und verbreiteten sich von dort aus in ganz Italien.

Cannelloni werden seither mit verschiedenen Zutaten gefüllt, in eine Auflaufform gegeben und mit Béchamel- oder Tomatensauce überbacken. Beliebte Füllungen bestehen heute aus einer Spinat-Ricotta-Mischung oder einem Hackfleisch-Ragù. In der mittelitalienischen Region Marche und in der benachbarten Region Umbrien sind frische Cannelloni mit Ei eine Spezialität.

 


Teig für Cannelloni selber machen

Cannelloni können Sie ganz einfach selber machen. Dafür bereiten Sie zunächst Pasta nach dem Grundrezept für Nudelteig aus Hartweizen zu. Mit der Nudelmaschine walzen Sie Lasagne-Platten aus, die Sie dann in kleine Quadrate schneiden. Geben Sie etwas Füllung in die Mitte der Pasta-Platten, rollen Sie die Nudeln auf, legen Sie sie in eine gefettete Auflaufform und backen Sie sie.

Küchentipp: Wenn es schnell gehen soll, kaufen Sie fertige Cannelloni-Rollen. Sie lassen sich mit einem kleinen Löffel und einem Kochlöffelstiel füllen. Achten Sie dabei darauf, dass die Füllung fest gestopft wird und sich keine Hohlräume bilden. Die Flüssigkeit in der Füllung und der Sauce bewirkt, dass die Pasta beim Überbacken gart.


Zwei Rezepte für italienische Cannelloni-Füllungen

Für Cannelloni-Füllungen gibt es zahlreiche Rezepte. Die klassische Füllung für Cannelloni ist Ragu aus Hackfleisch, aber auch andere Füllungen beispielsweise mit Spinat und Ricotta sind beliebt. Im Piemont werden Cannelloni alla Piemontese mit Spinat, Fleisch und Pancetta serviert. In der Gegend um Neapel ist eine Füllung aus Schinken, Mozzarella und Ricotta beliebt und in den Abbruzzen, östlich von Rom gibt es Cannelloni all’abbruzzese mit einer Füllung aus Bratwurst oder Hackfleisch und Pecorino. Wir stellen Ihnen hier zwei beliebte Füllungen für italienische Cannelloni vor:


Rezept für gefüllte Cannelloni Sorrentiner Art

  • 100 ml Olivenöl extra vergine
  • 350 g mageres Rind- oder Schweinefleisch, in kleine Würfel geschnitten
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 70 ml Brühe
  • 350 g ORO di Parma Tomatenmark, 3-fach konzentriert
  • etwas Salz
  • 1 Handvoll Basilikum, gezupft
  • 100 ml Wasser
  • 350 g Ricotta
  • 150 g Mozzarella, in Stücke geschnitten
  • 70 g Parmigiano Reggiano, gerieben
  • 12 frische Pasta-Quadrate

So stellen Sie die Füllung Sorrentiner Art für die Canneloni her

  • Erhitzen Sie das Olivenöl in einer Pfanne und braten Sie das Fleisch goldbraun und die Zwiebel glasig an. Löschen Sie mit der Brühe ab und lassen Sie diese verdampfen. Geben Sie Tomatenmark,  Salz, Basilikum und Wasser dazu und schmoren Sie das Fleisch so lange darin, bis es zerfällt.
  • Heben Sie den Ricotta, den Mozzarella und den Parmesan unter.
  • Kochen Sie nun die Pasta-Quadrate nach und nach im Wasser. Wenn die Pasta-Stücke an die Oberfläche steigen, heben Sie sie mit einem Schaumlöffel heraus und lassen sie abtropfen.
  • Füllen Sie die Pasta mit den Fleischstückchen, legen Sie sie in die Auflaufform und geben Sie den restlichen flüssigen Teil der Fleischsauce darüber. Geben Sie den restlichen Parmesan darüber und backen Sie die Cannelloni 15-20 Minuten im Ofen, bis die Sauce Blasen wirft.

Rezept für gefüllte Cannelloni mit Spinat

Zutaten für die Spinatfüllung

  • 450 g frischen Spinat
  • 300 g Ricotta-Käse
  • 2 Eier
  • 1 Knoblauchzehe
  • 15 g Olivenöl extra vergine
  • 100 g geriebener Parmigiano Reggiano
  • 1 Prise geriebene Muskatnuss
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwas Meersalz
  • Mehl, gesiebt
  • Milch
  • Butter
  • 12 frische Pasta-Quadrate

So stellen Sie die Spinatfüllung her:

  • Geben Sie das Öl in eine Pfanne, fügen Sie den Knoblauch hinzu und dünsten Sie ihn bei mittlerer Hitze an. Waschen Sie den Spinat und lassen Sie ihn gut abtropfen, geben Sie ihn in einen   Kochtopf und kochen Sie ihn in Salzwasser bei geringer Hitze bedeckt 3 Minuten lang, bis er weich wird. Nach dem Garen abkühlen lassen und in der Zwischenzeit die Béchamelsauce zubereiten.
  • Für die Béchamelsauce erhitzen Sie zunächst die Milch. Geben Sie dann die Butter in eine Pfanne und lassen Sie sie schmelzen. Geben Sie das gesiebte Mehl hinzu und verrühren Sie es schnell. Nach ein paar Minuten erhalten Sie eine Mehlschwitze, nehmen Sie diese für einen Moment vom Herd und gießen Sie unter Rühren die heiße Milch ein.
  • Unter ständigem Rühren geben Sie nun eine Prise Salz, etwas Pfeffer und etwas geriebene Muskatnuss zur Sauce. Bei mäßiger Hitze 5-6 Minuten weitergaren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
  • Hacken Sie den abgekühlten Spinat mit einem Küchenmesser. Geben Sie den Spinat, den Ricotta und die Eier in eine große Schüssel und vermischen Sie alles mit einer Gabel. Fügen Sie Salz und Pfeffer und Muskatnuss hinzu und vermengen Sie alles gut. Zuletzt den geriebenen Käse dazugeben und unter die restlichen Zutaten mischen.
  • Kochen Sie nun die Pasta-Quadrate nach und nach im Wasser. Wenn die Pasta-Stücke an die Oberfläche steigen, heben Sie sie mit einem Schaumlöffel heraus und lassen sie abtropfen.
  • Füllen Sie die Pasta-Stücke mit der Spinat-Ricotta-Füllung und rollen Sie sie zu Cannelloni. Geben Sie etwas Béchamel-Sauce in eine Auflaufform, schichten Sie die Cannelloni darauf und gießen Sie die restliche Béchamelsauce über die Cannelloni. Backen Sie sie im Ofen bei etwa 200 °C für 20 bis 25 Minuten. Danach den Grill dazuschalten und die Cannelloni für weitere fünf Minuten bräunen lassen.

 

Cannelloni sind ein beliebter erster Gang in einem italienischen Menü – können natürlich aber auch als ganze Mahlzeit serviert werden. Buon appetito!


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