Sardische Ravioli

Dieses traditionelle Gericht stammt aus der Provinz Nuoro auf Sardinien. Auf der wunderschönen Mittelmeerinsel gibt es von Dorf zu Dorf unterschiedliche Interpretationen dieses Gerichts. In unserem Rezept verwenden wir Pecorinokäse und Safran. Culurgiones sind nicht nur besonders im Geschmack, auch ihre Form ist ein Hingucker. Das Besondere daran ist die spezielle Falttechnik, mit der die Teigtaschen verschlossen werden. Was Sie brauchen: ein bisschen Zeit und handwerkliches Geschick.

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Zutaten

120

für 4 Personen

  • Für die Füllung
  • 500 g Kartoffeln, mehligkochend
  • 1 Msp. Safran
  • 300 g Pecorino
  • ¼ Bund Minze
  • Salz
  • 4 EL Olivenöl
  • Für den Pastateig
  • 220 g Mehl (Type 00)
  • 80 g Hartweizengrieß
  • 3 Eier
  • Für die Sauce
  • 400 g ORO passierte Tomaten in der Glasflasche
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Schalotte
  • Salz und schwarzer Pfeffer
  • Zum Garnieren
  • Minzblätter
  • etwas geriebener Pecorino


Culurgiones – die besonderen Ravioli aus Sardinien

Pasta trifft Kartoffel. Dieses außergewöhnliche Ravioli-Rezept überzeugt nicht nur optisch, sondern auch im Geschmack. Die außergewöhnliche Füllung aus Kartoffeln, Safran, Pecorino und Minze schmeckt mit heißer Tomatensauce einfach köstlich. Beim Kosten der Ravioli öffnet sich dank der besonderen Füllung eine unerwartete Geschmackswelt. Fantastico!

Die Vorbereitung

Kochen Sie die Kartoffeln ungeschält in sprudelndem Wasser für circa 20 Minuten. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein schneiden. Reiben Sie den Pecorinokäse. Minze waschen, trocken tupfen und sehr fein hacken.

Der Pastateig

Geben Sie Mehl und Hartweizengrieß auf die Arbeitsfläche und formen Sie eine Mulde in der Mitte. Die Eier werden dort hinein geschlagen. Vermengen Sie mit Ihren Händen das Mehl mit den Eiern und kneten Sie einen Teig daraus. Wenn Sie das Gefühl haben, der Teig ist zu trocken, fügen Sie vorsichtig lauwarmes Wasser hinzu. Den Teig müssen Sie mindestens für weitere 5 Minuten kneten. Wickeln Sie den Teig anschließend in Folie und lassen Sie ihn für eine Stunde ruhen.

Die Pastafüllung

 

Schälen Sie die Kartoffeln und geben Sie sie durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel. Olivenöl, Salz, Safran, Minze und Pecorino hinzufügen und vermengen Sie die Masse gut.

Die Culurgiones

Trennen Sie ein Stück vom Teig ab, kneten Sie ihn kurz und drücken Sie ihn mit der Handfläche oder einem Nudelholz flach, bis er ungefähr 1 cm dünn ist.

Anschließend drehen Sie den Teig durch die Nudelmaschine und falten ihn danach einmal in der Mitte. Wiederholen Sie diesen Schritt ungefähr fünfmal, bis der Teig gleichmäßig weich ist. Wählen Sie dafür die Stufe mit dem größten Walzenabstand (Nudelmaschine: Stufe 0). Jetzt nehmen Sie sich Teigplatte für Teigplatte und ziehen Sie sie nacheinander mit immer kleinerem Walzenabstand durch die Nudelmaschine, bis die gewünschte Stärke für Ihre Pasta erreicht ist. Details finden Sie in der Anleitung Ihrer Nudelmaschine. Stellen Sie nun einen Topf mit Salzwasser auf und bringen es zum Kochen.

Mit Hilfe eines Wasserglases stechen Sie Kreise aus und drücken etwa einen Teelöffel der Füllung mittig darauf. Jetzt wird gefaltet:

Legen Sie einen der gefüllten Pasta-Kreise in Ihre Handfläche und klappen Sie die Scheibe zusammen, sodass Sie die Füllung zu einem Halbmond formen.Dann drücken Sie die Teigscheibe an einem Ende zusammen und schieben es ein bisschen nach innen. Nun drücken Sie abwechselnd von links nach rechts den Teigrand zusammen, sodass eine Faltkante entsteht, die wie eine Ähre aussieht. Sobald die Teigtasche geschlossen ist entfernen Sie die überschüssige Füllung und drehen Sie das Ende zusammen wie bei einer Kordel. Fertig!

Kochen Sie die fertigen Culurgiones für 3-4 Minuten in sprudelndem Salzwasser.

Die typische Culurgiones-Falttechnik erfordert etwas Übung. Je nachdem, wie oft Sie von links nach rechts falten, wird das Muster feiner oder ebene gröber. Falls es Ihnen nicht gelingt, können Sie die Ravioli natürlich auch einfacher zusammenfalten und zum Beispiel eine Gabel zur Hilfe nehmen, um die Pasta-Kreise zu schließen.

Die Sauce

Erhitzen Sie Olivenöl in einem Topf und geben Sie die Schalotten und den Knoblauch hinein. Bei mittlerer Hitze die Zutaten ansautieren. Geben Sie die passierten Tomaten dazu, würzen Sie mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer.

Das Finale

Vermengen Sie die Culurgiones mit der heißen Tomatensauce. Richten Sie die Pasta auf dem Teller an, geben Sie etwas geriebenen Pecorino darüber und garnieren Sie mit frischem Basilikum.


Verwendete Produkte:

Passierte Tomaten in der Glasflasche

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