Herzhaft gefüllte Agnolotti in Salbeibutter

Tomaten, Knoblauch und Rindfleisch: In diesem Turiner Rezept haben wir die Agnolotti mit vielen aromatischen Zutaten gefüllt und anschließend in Salbeibutter geschwenkt. Sie eignen sich hervorragend als primo piatto. Über die Herkunft des Namens der gefüllten Pasta gibt es verschiedene Angaben. Einer Überlieferung zufolge hat ein Koch namens Angiolino, genannt Angelòt, das Rezept erfunden. Eine andere Erklärung besagt, dass der Name vom Werkzeug, mit dem die Pasta geschnitten wurde stammt, das im Piemont anolòt genannt wurde. Was auch immer die Herkunft des Namens ist – Agnolotti gelingen auch ohne viel Übung und machen jeden Tag besonders. Benissimo!

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Zutaten

65

für 2 Personen

  • Für den Nudelteig
  • 3 Eier
  • 1 Eiweiß
  • 350 g Mehl (bei Bedarf etwas mehr zum Kneten)
  • Für die Füllung
  • 70 g Butter
  • 1 Zwiebel
  • 5 EL ORO di Parma Stückige Tomaten mit Knoblauch
  • 350 g mageres Rindfleisch
  • 1 EL Mehl
  • 200 ml Fleischbrühe
  • 150 g Blattspinat
  • 1 Eigelb
  • 50 g Parmesan
  • 1 Msp Pfeffer
  • 1 Prise geriebene Muskatnuss
  • etwas Salz
  • Für die Sauce
  • 50 g Butter
  • einige Blätter Salbei


Deftig gefüllte Pasta aus dem Piemont mit Rindfleisch, Spinat und Parmesan

 

Gefüllte Pasta ist wunderbar – deswegen hat auch jede italienische Region eigene Rezepte dafür. Sie unterscheiden sich in den Zutaten für die Füllung sowie in ihrer Form. Unser Rezept stammt aus Turin, der Hauptstadt des Piemont. Die Agnolotti sind mit Rindfleisch, Tomaten und Spinat gefüllt. Agnolotti sind ein klassisches Gericht der piemontesischen Küche: Hier ist es üblich, die Reste des Bratens vom Vortag zu zerkleinern und miteinander zu vermischen und die Pasta zusammen mit Gemüse, Käse und weiteren Zutaten zu füllen. Agnolotti sind daher bestens geeignet für die Speisezubereitung nach größeren Festessen.

 

Die Vorbereitung

Schälen Sie Zwiebel und Knoblauch und hacken Sie beides fein. Schneiden Sie das Rindfleisch in gleichmäßig große Stücke. Blanchieren Sie den Spinat. Dafür bringen Sie einen Topf mit Wasser zum Kochen, geben den Spinat dazu und lassen ihn etwa zwei bis drei Minuten garen. Entnehmen Sie den Spinat, geben Sie ihn in eine Schüssel mit Eiswasser, um den Garvorgang zu unterbrechen. Drücken Sie ihn anschließend gut aus. Trennen Sie ein Ei in Eigelb und Eiweiß in zwei separate Schüsseln. Reiben Sie den Parmesan fein.

Der Teig für die Agnolotti

Agnolotti werden im Unterschied zu Ravioli oder Tortelloni aus nur einem Teigstreifen gemacht. Der Nudelteig wird dafür in Bahnen ausgerollt, die Füllung in kleinen Portionen darauf verteilt und der Teig darüber geklappt. Erst dann werden die Agnolotti geschnitten und sofort in sprudelndem Wasser gekocht.

 

Um den Teig herzustellen, verkneten Sie drei Eier, das übrige Eiweiß und Mehl in einer Schüssel, bis ein geschmeidiger Pastateig entsteht. Der Teig sollte nicht kleben. Lassen Sie ihn etwa 20 Minuten ruhen.

Die Füllung

Erhitzen Sie die Hälfte der Butter in einer Pfanne und geben Sie Zwiebeln und Fleisch dazu und braten Sie alles bei niedriger Hitze an, bis das Fleisch gut gebräunt ist und die Zwiebeln glasig sind. Erst dann salzen. Bestreuen Sie das Fleisch nun mit Mehl und geben Sie die Brühe sowie die stückigen Tomaten mit Knoblauch hinzu. Lassen Sie das Ganze so lange bei geringer Hitze köcheln, bis das Fleisch gar und die Sauce leicht eingedickt ist.

 

Nehmen Sie das Fleisch mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne und hacken Sie es mit dem Spinat in kleine Stückchen. Vermengen Sie beides mit dem Eigelb, einigen Esslöffeln Parmesan, Pfeffer und Muskat.

Die Pasta füllen und formen

Rollen Sie den Pastateig zu etwa zehn Zentimeter breiten Streifen aus. Geben Sie kleine Mengen der Füllung in gleichmäßigen Abständen in die Mitte des Streifens, klappen Sie dann die eine Längsseite des Teigstreifens über die andere und drücken Sie die Ränder gut an. Pressen Sie den Teig zwischen den einzelnen Füllungen mit Daumen und Zeigefinger zusammen. Der Rand der Pasta bleibt dabei auf der Unterlage liegen. Mit einem Teigrädchen schneiden Sie den äußeren Rand des Streifens gerade und trennen auch die einzelnen Agnolotti voneinander. Geben Sie die Agnolotti in kochendes gesalzenes Wasser und garen Sie sie für zwei bis drei Minuten. Entnehmen Sie sie mit einem Schaumlöffel.

Die Sauce

Für die Sauce lassen Sie die Butter in einer Pfanne schmelzen und geben die Salbeiblätter und etwas Pastawasser hinzu.

Das Finale

Geben Sie die Agnolotti in die Pfanne und schwenken Sie sie kurz in der Salbeibutter. Füllen Sie sie auf einen vorgewärmten Teller, geben Sie ein wenig Salbeibutter und etwas geriebenen Parmesan darüber und servieren Sie die Agnolotti sofort.


Verwendete Produkte:

Stückige Tomaten mit Knoblauch

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