Ossobuco alla milanese mit Gremolata

Fleisch

Ossobuco alla milanese mit Gremolata

Bei diesem Rezeptklassiker aus dem Norden Italiens entfaltet sich das volle Aroma von Fleisch und Sauce durch langsames Schmoren im Ofen. Ganz ohne Hektik, dafür mit ganz viel Geschmack.

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Zutaten

für 4 Personen

  • 200 g Karotten
  • 200 g Stangensellerie
  • 1 Dose ORO di Parma stückige Tomaten (425 ml)
  • 4 Kalbsbeinscheiben (je circa. 300 g und 3–4 cm)
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 1 EL ORO di Parma Tomatenmark 3-fach konzentriert
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1 unbehandelte Zitrone (Schale)
  • 2 EL Olivenöl „extra vergine“, Salz und Pfeffer aus der Mühle, Mehl


Rezept für Kalbsbeinscheibe nach Mailänder Art geschmort in fruchtiger Gemüse-Tomatensauce – mit einer aromatischen Kräuter-Würzmischung. Ein absoluter Klassiker der original italienischen Küche.

Die Vorbereitung

Sind Sie bereit für das Lieblingsgericht vieler Italiener? Fantastico! Dann geht es jetzt los: Putzen und waschen Sie Karotten und Sellerie, schneiden Sie dann beides in Würfel. Zwiebeln schälen und würfeln. Den Knoblauch können Sie jetzt auch schon schälen. Petersilie und Zitrone einmal kurz waschen. Die Petersilie trockenschütteln und die Blätter abzupfen, die Zitrone reiben Sie kurz mit einem Geschirrtuch trocken.
Die Kalbsbeinscheiben sollten Sie waschen und trockentupfen. Nun mit einem scharfen Küchenmesser die Haut rundherum einschneiden (circa 2–3 Mal) und die Beinscheiben von beiden Seiten salzen, pfeffern und kurz in Mehl wenden.

Ossobuco

Jeder Italiener kennt Ossobuco. Und fast jeder Italiener hat sein persönliches Ossobuco-Rezept. Denn von der ersten Erwähnung im 18. Jahrhundert bis heute sind unzählige Varianten entstanden. Aber in allen Varianten wird die Kalbs- oder Rinderbeinscheibe in einem Sud im Ofen geschmort. So auch bei diesem Ossobuco alla milanese, also „nach Mailänder Art“, das im legendären Kochbuch von Artusi Pellegrino erstmals erwähnt wurde – so wie ragù alla bolognese. Wörtlich übersetzt bedeutet Osso buco „Knochen mit Loch“. Und in diesem Loch der Beinscheibe liegt auch ein wichtiger Geschmacksträger: Darin ist Knochenmark, das seine Aromen während des Schmorens an die Sauce abgibt.
Heizen Sie den Backofen auf 200 °C bei Ober- und Unterhitze vor (Gas: Stufe 3). Erhitzen Sie das Olivenöl auf dem Herd im Bräter. Braten Sie die gewürzten Beinscheiben darin von beiden Seiten scharf an und nehmen Sie sie anschließend heraus. Dann die Zwiebeln und das Tomatenmark im Bratfett anbraten und das restliche Gemüse mitbraten. Geben Sie nun die stückigen Tomaten dazu und kurz danach Weißwein und Brühe.


Das Schmoren

Legen Sie nun das Fleisch in den Bräter und decken Sie ihn zu. Jetzt kommt der Bräter in den vorgeheizten Backofen – und zwar für circa 1 ½ Stunden. So viel Zeit braucht es, damit sich alle Aromen des Ossubuco entfalten können.

Die Gremolata

Gremolata – manchmal auch Gremolada genannt – ist eine italienische Kräuter-Würzmischung. Sie hat ihren Ursprung in der norditalienischen Region Lombardei und ist der perfekte Begleiter für Ossobuco. Die Zubereitung ist ganz einfach: Petersilienblätter und geschälten Knoblauch fein hacken. Die Zitronenschale reiben Sie dünn ab. Vermischen Sie alles in einer kleinen Schüssel. Fertig.

Das Finale

Nehmen Sie den Bräter aus dem Ofen und verteilen Sie die Scheiben mit der Sauce auf die Teller. Streuen Sie die Gremolata kurz vor dem Servieren über das Fleisch. Ein sämiges Tomaten-Risotto schmeckt hervorragend als Beilage zu Ossobuco. Wenn Ihnen das zu aufwändig ist, können Sie auch einfach Ciabatta-Brot nehmen.

Buon appetito!


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