Tortellini selber machen

Geschichte, Herkunft und Tortellini-Rezept zum Nachkochen

Tortellini – die gefüllten italienischen Nudeln gibt es in verschiedenen Formen und mit unterschiedlichen köstlichen Füllungen aus Gemüse, Fleisch, Fisch oder Käse. Das Wort ist die Verkleinerungsform von „il tortello“ und bedeutet übersetzt „gefüllte Nudel“ oder„kleiner Kuchen“. Die Teigwaren werden in reichlich Salzwasser gekocht und mit einer Sauce serviert. Auch in Brühe gekocht sind Tortellini beliebt: „Tortellini in brodo“ ist ein typisches Sonntags- und Festtagsgericht in Bologna. Bei der Handwerkskammer Bologna sind Tortellini sogar als Bologneser Spezialität eingetragen. In diesem Küchengeheimnis erfahren Sie alles über die leckeren Pasta-Kringel inklusive Rezept, um Tortellini auch einmal selber zu machen.


Aus welcher Stadt kommen die köstlichen Tortellini? Bologna und Modena im Wettstreit

Um die genaue Herkunft der Pasta-Törtchen streiten sich jedes Jahr mit großem Eifer die beiden norditalienischen Städte Modena und Bologna, die nur 37 Kilometer auseinander liegen. Jeweils fünf der besten Köche ihrer Stadt kämpfen um einen besonderen Titel: Wer kocht das leckerste traditionelle und wer das kreativste Tortellini-Gericht? Die Ursprünge des Pastagerichts scheinen aber bereits im siebten Jahrhundert zu liegen. Das erste Tortellini-Rezept wurde um 1570 vom italienischen Renaissance-Koch Bartolomeo Scappi in seinem berühmten Kochbuch „Opera“ aufgeschrieben. Es entspricht den auch heute noch üblichen Tortellini-Rezepten.
Die Herstellung von Tortellini erfordert Zeit und Geschick. Sie werden deshalb traditionell in aller Ruhe von der italienischen Großmutter, der Nonna, zu Sonntagen oder Feiertagen zubereitet. Das ist in vielen italienischen Familien bis heute so. Doch nicht jeder hat die Zeit dafür – oder das Geschick. Anfang des 20. Jahrhunderts gründeten daher zwei Brüder aus Bologna ein Unternehmen zur industriellen Herstellung von Tortellini. Neben der Herstellung revolutionierten sie auch die Verpackung. So konnte die Pasta verschickt werden – was sie auch im Ausland zunehmend beliebter machte.

Auch in Amerika beliebt: Der National Tortellini Day

Für die Tortellini begann damit ein Siegeszug um die Welt. In den USA wird sogar ein eigener Feiertag nach den Teigwaren benannt. Der 13. Februar ist in den Vereinigten Staaten offiziell der National Tortellini Tag.


Verschiedene Formen und Größen: Tortellini, Tortelloni, Ravioli und Capelletti

Ihre charakteristische Kringel-Form erhalten Tortellini, indem der Pasta-Teig ausgerollt und in quadratische Stücken geschnitten wird. In die Mitte wird ein Stück der Füllung gegeben und die Pasta anschließend über Eck gelegt und zu einem kleinen Kringel geschlungen. Der Grund für die Form: Die Füllung bleibt beim Kochen der Tortellini im Teig.

Tortellini haben viele weitere Pasta-Verwandte, die sich leicht in ihrer Form unterscheiden: Tortelli, Tortelloni, Ravioli und Cappelletti. Tortelli können verschiedene Formen haben und sind manchmal wie Bonbons geformt, Tortelloni ähneln den Tortellini sehr, sind aber größer, und werden üblicherweise mit Ragù oder in Butter gebratenen Salbeiblättern serviert. Ravioli bestehen hingegen aus zwei übereinandergelegten gefüllten Pasta-Quadraten und werden meist mit Butter oder einer Tomatensauce und Parmesan serviert. Cappelletti ähneln den Tortellini, sind aber kleiner.

Regionale Vielfalt italienischer Tortellini-Füllungen

Auch für die Pasta-Füllung gibt es Varianten. In der norditalienischen Stadt Parma beliebte Varianten sind beispielsweise Tortellini gefüllt mit Parma-Schinken oder die mit Kräutern und Ricotta gefüllten Tortelli d'erbetta. Die Stadt feiert alljährlich ihre Tortellini-Spezialitäten mit einem großen Fest: In der Nacht auf den 24. Juni, den Johannistag, werden Tortellini in der gesamten Altstadt serviert. Unser Rezept für Tortellini mit Ricotta und Spinat ist eine Variante, die Sie auf den Speisekarten vieler italienischer Restaurants finden können.


Tortellini selbst machen – mit Rezept für drei klassische Füllungen

Teig-Zutaten für zwei Portionen:

  • 400 g Weizenmehl Typ 00 (alternativ: doppelgriffiges Weizenmehl)
  • 4 große Eier
  • 1 Prise Salz

Die Zubereitung des Tortellini-Teigs

Verwenden Sie unbedingt italienisches Weizenmehl Typ 00 oder „doppelgriffiges“ Weizenmehl. Dieses Mehl eignet sich für alle Pastasorten, es ist gröber vermahlen als andere feinere Mehle und kann daher viel Feuchtigkeit aufnehmen. Das macht den Teig elastischer. Wenn Sie kein Weizenmehl Typ 00 haben, können Sie sich behelfen, indem Sie ein wenig Olivenöl oder Wasser zum Teig geben.
Alternativ kann der Teig auch mit Hartweizengrieß statt Mehl zubereitet werden, oder aber aus einer Mischung – probieren Sie einfach aus, was Ihnen am besten schmeckt.


Geben Sie das Mehl in eine große Schüssel und das Salz dazu. Verkneten Sie die Eier nach und nach mit dem Mehl – zunächst mit einem Holzlöffel, anschließend mit den Händen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, während Sie die Füllung zubereiten.

So bereiten Sie die Tortellini-Füllung zu – in 3 leckeren Varianten

Bereiten Sie nun eine Tortellini-Füllung zu. Mit einem unserer klassischen Rezepte geht es ganz einfach.

Spinat-Käse-Füllung für Tortellini (für 2 Portionen)

  • 400 g Blattspinat, TK
  • 100 g Parmesan oder Mozzarella
  • 2 EL Ricotta (ital. Frischkäse)
  • 2 EL Paniermehl
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 1/4 Teelöffel Muskat

Die Zubereitung

Tauen Sie den TK-Blattspinat auf und pürieren Sie ihn in der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab. Den Käse (in Stücken dazugeben und mit dem Spinat pürieren. Mit Salz, gemahlenem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Anschließend das Paniermehl einrühren, damit die Masse stichfest wird.

Klassische Tortellini-Füllung alla Bolognese (für 2 Portionen)

  • 40 g Mortadella
  • 40 g Parmaschinken
  • 30 g mageres Kalbfleisch
  • 30 g Schweinefilet
  • 75 g geriebener Parmesan
  • 10 g Butter
  • 1 kleines Ei
  • 2 Eigelb
  • 1/4 Teelöffel Muskat
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Die Zubereitung

Schneiden Sie das Kalb- und Schweinefleisch sowie Mortadella und Parmaschinken klein. Braten Sie das Kalb- und Schweinefleisch in etwas Butter einige Minuten scharf an. Anschließend leicht abkühlen lassen. Nun geben Sie Fleisch und Wurst in eine Küchenmaschine und pürieren alles zusammen mit Parmesan und Ei. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

Aubergine-Knoblauch-Füllung (für 2 Portionen)

  • 1 Aubergine
  • 125 g Mozzarella
  • 4 Knoblauchzehen
  • 20 g Walnüsse
  • 1 Bund Basilikum
  • etwas Butter
  • etwas Parmesan
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Die Zubereitung

Stechen Sie die Aubergine mit einer Gabel rundherum mehrfach ein und garen Sie sie im vorgeheizten Backofen etwa 30–45 Minuten bei 200 °C Umluft. Wenden Sie sie zwischendurch. Die Haut sollte rundherum schwarz werden. Zum Auskühlen einmal längs aufschneiden und zur Seite stellen.


Lassen Sie nun den Mozzarella gut abtropfen, trocknen ihn vorsichtig mit einem Küchentuch ab und schneiden ihn in Würfel. Die Knoblauchzehen schälen, dann sehr fein hacken. Die Walnüsse fein hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Dabei aufpassen, dass die Nüsse nicht verbrennen! Geben Sie Knoblauch und Nüsse zum Mozzarella.

Höhlen Sie die abgekühlte Aubergine mit einem Löffel aus und pürieren Sie sie mit der Hälfte des Basilikums. Das Auberginenpüree mit der Mozzarellamischung vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Anleitung: Wie Sie die Tortellini formen

Nun formen Sie die Tortellini. Nehmen Sie dazu den Tortellini-Teig aus dem Kühlschrank und walzen Sie ihn mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz dünn aus. Der Teig sollte etwa 2–3 Millimeter dick sein. Schneiden Sie ihn in Quadrate von etwa 4 x 4 Zentimeter und setzen Sie ein wenig Füllung in die Mitte jedes Quadrats. Sie können die Tortellini auch mit einer runden Form ausstechen.


Klappen Sie nun die Nudelplatten übereinander, die Ränder dabei fest andrücken. Die beiden Enden des Tortellinos um einen Finger wickeln, mit etwas Wasser bestreichen und fest zusammendrücken. Zum Bestreichen können Sie auch verquirltes Eigelb nehmen.

Die Tortellini kochen

Die fertig gerollten Tortellini auf ein mit Öl bestrichenes Blech legen. Lassen Sie ein bisschen Abstand zwischen den einzelnen Tortellini, damit sie nicht aneinander kleben. Nun in sprudelnd kochendes Wasser geben und einige Minuten kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, sofort anrichten und servieren. Dazu passen zum Beispiel eine klassische Tomatensauce oder eine Käsesauce, Tortellini eignen sich aber auch gut als Zutat für einen Auflauf.

Buon Appetito!


Küchengeheimnis teilen:


Rezepte & Küchengeheimnisse

Die Küche Italiens hat einen reichen Schatz gut gehegter Traditionen. Das macht sie so beständig in ihrer Qualität und einfach unvergänglich. Wir zeigen Ihnen, wie Sie diese kulinarische Raffinesse für sich erschließen. Nicht nur mit Rezepten, sondern auch mit vielen tollen Küchengeheimnissen, die Sie täglich anwenden können, und die selbst ohne Rezept zu feineren Ergebnissen führen. 

Jetzt italienisch kochen