Soffritto – die original italienische Saucenbasis in 4 einfachen Schritten

Soffritto als Grundlage für original italienische Gerichte

Das geschmorte Soffritto ist die typische Grundlage für Tomatensaucen, Ragù alla bolognese und viele weitere italienische Fleisch- oder Fischgerichte. Das italienische Wort soffriggere bedeutet: anbraten oder sautieren. Soffritto ist damit die italienische Variante des französischen Mirepoix oder des in Deutschland bekannten Suppengrüns.

Über die Zeit hat sich auch eine typisch italienische Zubereitungsart entwickelt: Für ein Soffritto werden die Gemüse sehr fein gewürfelt und in Olivenöl angebraten. Zwiebeln bilden dabei immer die Basis und sind für manche fleischhaltigen Gerichte tatsächlich sogar die einzige Zutat. Dies liegt daran, dass Zwiebeln beim Schmoren ein wunderbar würziges und intensives Aroma entwickeln. Für Gemüsegerichte ist allerdings der Dreiklang aus Zwiebeln, Sellerie und Karotten die klassische Soffritto-Grundlage. Durch das langsame Schmoren bei mittlerer Hitze entwickelt das Gemüse sehr viel Aroma, auf das die übrigen Zutaten des Gerichts dann aufbauen.

In Kalabrien bezeichnet Soffritto nicht nur die Saucengrundlage, sondern ein ganzes Eintopfgericht aus Fleisch und in Olivenöl angebratenen Tomaten, Zwiebeln, Sellerie und Chilischoten. Für dieses Gericht eignen sich große Tomaten mit einem festen Fruchtfleisch sowie wenig Saft und Kernen besonders gut, also beispielsweise Flaschentomaten.


Sie können ein Soffritto ganz einfach zubereiten, wenn sie einige Besonderheiten beachten:

Das sind die Zutaten für ein Soffritto

  • etwa 200 g Zwiebeln
  • etwa 200 g Staudensellerie
  • etwa 200 g Karotten
  • 1 EL Olivenöl „extra vergine“
  • 20 g Butter
  • 100 ml kaltes Wasser
  • etwas trockener Weißwein nach Geschmack

Die Vorbereitung

Häuten Sie die Zwiebeln und schneiden Sie sie in sehr kleine Würfel. Schälen Sie die Karotten und würfeln Sie sie ebenfalls fein. Die Selleriestangen waschen Sie und entfernen an beiden Seiten die Enden. Würfeln Sie nun auch den Sellerie sehr fein. Das Gemüse ist die Grundlage für die Sauce, daher unbedingt schön fein schneiden!

So schmoren die das Gemüse

Beim Soffritto geht es eher um die Kochtechnik, als um ein bestimmtes italienisches Gericht. Soffritto ist nämlich die Basis für viele köstliche Gerichte.

Geben Sie das Olivenöl in eine hohe Pfanne, fügen Sie die Zwiebeln hinzu und vermengen Sie beides gut. Nun erst schalten Sie den Herd an und schmoren die Zwiebeln unter ständigem Wenden glasig an. Reduzieren Sie anschließend die Hitze und lassen Sie die Zwiebeln noch für ein paar Minuten weiter schmoren. Rühren Sie die Zwiebeln dabei öfter um – sie sollen hell bleiben.Nun geben Sie Karotten, Sellerie und Butter hinzu und vermengen alles gut. In Süditalien und Sizilien wird die Butter übrigens meistens weggelassen.

Lassen Sie das Gemüse bei mäßiger Hitze und unter häufigem Wenden noch etwa 10 Minuten weiter schmoren. Achten Sie wieder darauf, dass es nicht gebräunt wird. Nun können Sie nach Geschmack mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Wer auf den Wein verzichtet, löscht mit Wasser ab.

Geben Sie nun die Hälfte des Wassers hinzu und lassen das Soffritto weitere 20 Minuten schmoren. Währenddessen geben Sie nach und nach das übrige Wasser hinzu. Nach etwa 30 Minuten ist das Gemüse weich gekocht, hat aber noch Biss.

Nun kann das Soffritto weiterverarbeitet werden. Es ist die perfekte Grundlage für Pastasaucen und Ragù. Sie können es aber auch als Füllung für Fleisch verwenden und dem Gericht so eine wunderbar aromatische Note geben.


Küchengeheimnis teilen:


Rezepte & Küchengeheimnisse

Die Küche Italiens hat einen reichen Schatz gut gehegter Traditionen. Das macht sie so beständig in ihrer Qualität und einfach unvergänglich. Wir zeigen Ihnen, wie Sie diese kulinarische Raffinesse für sich erschließen. Nicht nur mit Rezepten, sondern auch mit vielen tollen Küchengeheimnissen, die Sie täglich anwenden können, und die selbst ohne Rezept zu feineren Ergebnissen führen. 

Jetzt italienisch kochen