Alles über italienisches Risotto

Risotto – Italiens beliebtestes Reisgericht

Neben Pizza und Pasta hat die italienische Küche auch einen Klassiker mit Reis: das Risotto. In diesem Artikel erfahren Sie, woher der Risottoreis kommt, welche Rezept-Varianten es gibt und wie Sie ein Risotto zubereiten.


Risotto – ein Risotto-Grundrezept und viele Risotto-Varianten

Wie für alle italienischen Gerichte gilt: Die regionale Vielfalt ist auch beim Risotto sehr groß. Ob Risotto alla milanese, sizilianisches Risotto ai ricci di mare mit Seeigeln, das venezianische Risotto nero mit Tintenfisch oder das bekannte Risotto al funghi, also ein Risotto mit Pilzen oder ein Risotto mit grünem Spargel – es findet sich ein Risottogericht für jeden Geschmack. Besonders im Norden Italiens wird Risotto als primo piatti, also als erster Hauptgang serviert. Bei manchen Gerichten wie dem Ossobucco  ist Risotto jedoch auch eine traditionelle Beilage.



Die Geschichte des Risottos – so kam der Reis nach Italien

Reis ist besonders in der Küche Asien beliebt, doch Italien hat das größte Reisanbaugebiet Europas. In den norditalienischen Provinzen Vercelli und Novara, die in der fruchtbaren Po-Ebene im Piemont liegen, wird schon etwa seit dem Jahr 1500 Reis angebaut. Heute werden dort jährlich etwa 1,6 Millionen Tonnen Reis geerntet – vor allem Risotto-Reissorten. Für den Reisanbau werden die Felder geflutet, was in der Po-Ebene durch die nahen und reinen Gebirgsflüsse einfach möglich ist. Das Wasser ist für das Wachstum der Reispflanzen nötig, es schützt sie aber gleichzeitig vor Hitze.


Diese Besonderheiten gibt es beim Risotto-Reis

Das Gericht ist einfach zu kochen – wenn Sie die nötige Ruhe und Geduld aufbringen. Konzentrieren Sie sich ganz auf das Risotto und versuchen Sie nicht, nebenher noch etwas anderes zu kochen. Risotto kochen ist eine sehr meditative Angelegenheit – lassen Sie sich für die 15-20 Minuten, die es dauert, nicht aus der Ruhe bringen. Das sanfte Rühren verhindert, dass das Risotto am Topfboden ansetzt. Gleichzeitig sorgt es dafür, dass die Stärke sich vom Reiskorn löst und das Risotto schön sämig wird. Ein perfekt gegartes Risotto belohnt Sie für Ihre Mühe.
Für ein cremiges Risotto, bei dem die Reiskörner auch den gewünschten Biss haben, sollten Sie speziellen Risottoreis verwenden. Das sind vor allem die Sorten Carnaroli, Arborio, der auch für Milchreis verwendet wird, oder Vialone. Im Handel können Sie entweder fertige Risottoreismischungen oder auch sortenreine Varianten bekommen. Die für Risotto geeigneten Sorten haben ein rundliches, dickes Korn. Sie können viel Flüssigkeit aufnehmen und bleiben beim Kochen im Kern bissfest. Der hohe Stärkeanteil sorgt dafür, dass das Risotto schön sämig kocht. Risottoreis hat außerdem ein typisches nussiges Aroma.


Die wichtigsten Risotto-Reissorten

Arborio

Der Arborio-Reis verdankt seinen Namen dem gleichnamigen Ort im Piemont. Die Reissorte hat etwa 7 Millimeter große Körner, die beim Kochen al dente bleiben, während ihre Oberfläche viel Stärke abgibt. Arborio ergibt ein sehr sämiges Risotto, wenn es sanft gerührt wird.

Carnaroli

Die italienische Reisssorte Carnaroli wurde 1945 aus den Sorten Vailone und Lencino gekreuzt und wird im Piemont angebaut. Das helle Reiskorn ist sehr kochfest und bleibt auch bei längerem Garen noch bissfest. Ein Risotto mit Carnaroli verklebt wenig.

Vialone

Vialone-Reis ist etwas größer und runder als Carnolo. Er hat eine etwas kürzere Garzeit. Gekocht ist der Vialone leichter und weicher als der kernigere Carnaroli.


Risotto – ein Grundrezept, viele Varianten

Das Grundrezept für die Risottozubereitung ist immer gleich: Der trockene Reis wird mit Zwiebeln und Öl angeschwitzt. Nach einer Weile beginnt er, mit Ihnen „zu sprechen”. Das bedeutet, dass der Reis anfängt, leise zu knacken und knistern. Dann ist es an der Zeit, ihn mit Weißwein abzulöschen und vorsichtig umzurühren. Nach und nach gießen Sie anschließend mit heißer Brühe auf. Auf keinen Fall darf der Reis in der Brühe schwimmen, daher sollten Sie immer nur wenig Brühe unter Rühren nachgießen. Übrigens: Zum Rühren eines Risottos nehmen Sie am besten einen Holzlöffel, weil er die Risottokörner schont.
Weitere Zutaten geben dem Risotto einen besonderen Geschmack, wie etwa die Zugabe von Rindermarkknochen beim Risotto alla milanese. Auch in Butter kross gebackene Salbeiblätter werden in Italien gerne über ein Risotto gegeben und ergeben ein ebenso einfaches wie delikates Gericht. Andere Zutaten färben den Reis – Tintenfische geben ihm eine spektakulär schwarze und Tomaten eine leuchtend tomatenrote Farbe.


Risotto milanese – der Klassiker

Das safrangelbe Risotto milanese ist das wohl bekannteste Risottogericht. Die gelbe Farbe erhält es durch die Verwendung von echtem Safran und den einzigartigen Geschmack durch Zwiebeln, die mit Rindermark angebraten werden.


Safran in Risotto und die Gewürz-Alternativen

Verwenden Sie für ein originales Mailänder Risotto etwa ein Gramm Safranfäden. Weichen Sie dafür die Safranfäden in etwa 4 Esslöffeln heißer Brühe ein – also auf keinen Fall mit den Zwiebeln anbraten. Wenn Sie keinen Safran zur Hand haben, eignet sich auch Kurkuma, um dem Reis eine gelbe Farbe zu geben. Allerdings gibt er dem Gericht auch geschmacklich eine eigene Note. Sie sollten Kurkuma daher sparsam verwenden.

Safran ist ein überaus teures Gewürz. Denn die Blütenstempel einer speziellen Krokuspflanze werden dafür mit Hand geerntet und anschließend getrocknet. Es wird vor allem im Iran und in Spanien angebaut. Safran wird grammweise in Fäden oder gemahlen verkauft. Weichen Sie Safran immer ein, bevor Sie es zum Gericht geben, denn das Gewürz ist wasserlöslich. Das rötlich gefärbte Wasser verwenden Sie dann zum Kochen – und voilà, das Gericht erhält eine kräftig gelbe Farbe.


Parmesan im Risotto

Ist das Risotto gegart, rühren Sie zum Abschluss noch einige kalte Butterflocken und geriebenen Parmesan unter. Der Käse bindet das Reisgericht, macht es herrlich cremig und rundet den Geschmack würzig ab. Zum Servieren können Sie noch etwas Parmesan über das Risotto streuen oder hobeln. Bei einigen Rezepten werden auch andere Käsesorten verwendet, die dann eine andere geschmackliche Note in das Gericht bringen.

Ähnlich wie bei Pasta sind Ihrer Fantasie bei der Zubereitung eines Risottos also keine Grenzen gesetzt und Sie können es ganz nach Ihren Wünschen zubereiten. Mit jahreszeitlich verfügbaren Zutaten wie Kürbis, frischen Trüffeln oder klassischen Rezepten wie Limonen-, Champagner- oder Safran-Risotto finden Sie sicher ein Risotto, das Ihnen schmeckt. So wird der italienische Klassiker mit echtem Risotto-Reis und geduldigem Rühren ein abwechslungsreicher Genuss. Buon Appetito!

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