Der Ausdruck einer ganzen Esskultur: Antipasti

Antipasti, oder in der Einzahl „Antipasto“, sind kleine Vorspeisen, die ein italienisches Menü eröffnen. Sie stehen wortwörtlich „ante Pasta“, also vor der Pasta. In diesem Küchengeheimnis erfahren Sie alles über die schmackhaften Vorspeisen der italienischen Küche.


Die Wurzeln der Antipasti im Stadtgebiet des antiken Rom

Die genaue Entstehung von Antipasti als Speise ist unbekannt. Aber bereits die Oberschicht im antiken Rom servierte vor dem eigentlichen Hauptgericht kleine Vorspeisen. Diese Tradition gibt es in der Antike im ganzen Mittelmeerraum. Auffällig: Die Zutaten für Antipasti kommen aus verschiedenen Regionen. Das hat einen geografischen Grund. Anders als der Atlantik und der Pazifik ist das Mittelmeer bereits mindestens seit 500 vor Christus relativ gefahrlos zu befahren. Das liegt vor allem daran, dass alle Anrainerstaaten des Mittelmeers mit der relativ weit entwickelten Küstenseefahrt der Hochkulturen zu erreichen waren. Kombiniert mit dem vergleichsweise „ruhigen Gemüt“ des Mittelmeers war ein reger Austausch von Waren zwischen Römern, Griechen, Phöniziern, Sarazenen und Ägyptern einfach. Antipasti sind damit ein frühes Beispiel für die Anreicherung lokaler Esskultur mit „exotischen“ Einflüssen. Zu den frühen, vorchristlichen Antipasti in Rom gehörten beispielsweise Linsen, die aus Ägypten importiert wurden.


Antipasti-Platten sind gelebte italienische Vielfalt

Die verschiedenen historischen Einflüsse der italienischen Küche sorgen für eine Vielfalt kleiner Vorspeisen. Typisch in ganz Italien sind Fiori di Zucca, also frittierte Zucchiniblüten und Mozzarelline fritte, frittierter Mozzarella. Im Grunde sind alle Formen von verfeinertem Gemüse, „Verdure in Pinzimonio“ oder „Cazzimperio“, als Antipasti servierbar. Einen besonders hohen Stellenwert haben dabei gefüllte und marinierte Artischocken, Auberginenrollen  Zucchini , Champignons, Oliven, Paprika und Tomaten. Dennoch gibt es große regionale Unterschiede. Viele italienische Regionalküchen pflegen eine eigene Identität und sind stolz auf eine gewisse Abgrenzung zum Rest des Landes.

Ligurische Antipasti

Durch die Nähe zum Mittelmeer und zu Frankreich gibt es in Ligurien Überschneidungen mit französischen Horsd’œuvre. Original Italienisch, in diesem Fall original ligurisch, ist aber das Focaccia , eine Art Hefe-Fladenbrot. Die Liguren backen es in verschiedenen Varianten. Bekannt ist vor allem „Focaccia alle olive“, also mit Oliven im Teig oder „Focaccia alle cipolle“, mit Zwiebeln im Teig. Ligurische Antipasti sind häufig gebacken: die Farinata. Dieser herzhafte Pfannkuchen aus Kichererbsen wird als Antipasti oft mit einem Dip serviert. Verschiedene Antipasti-Variationen mit Pinienkernen und Eiern haben ebenfalls oft ihren Ursprung in Ligurien. Auch das klassische, grüne Pesto, „Pesto Genovese“, kommt aus Genua in Ligurien. Das Pesto selbst ist zwar kein klassisches Antipasto, wird aber gerne zu Focaccia gereicht.

Toskanische Antipasti

Eine Spezialität aus der Toskana ist der Pecorino, ein hochwertiger Hartkäse aus Schafsmilch. Er ist ein klassischer Bestandteil italienischer Käse- und Antipasti-Platten. Toskanische Antipasti sind ansonsten oft mit dem Crostini, einem gerösteten, hellen Brot, verbunden. Es ist die Grundlage, wenn nicht der historische Ausgangspunkt für Bruschetta. Zwar ist auch in Italien umstritten, woher Bruschetta ursprünglich stammt, die Toskana ist aber neben Kampanien der heißeste Kandidat.

Sizilianische Antipasti

Wie kein anderer Teil Italiens steht Sizilien für Fischfang und Meeresfrüchte. Ein typisch sizilianisches Antipasto ist daher Sfincione, eine kleinere Variation der Pizza mit Sardellen und ohne den üblichen Mozzarella – was auf dem Festland undenkbar wäre. Sizilianer haben eine große Vorliebe für Frittiertes. Fischteile, vor allem Thunfisch, Calamares  und andere Meeresfrüchte, aber auch Reisbällchen  werden frittiert und sind auf jeder Antipasti-Platte zu finden. Noch populärer als auf dem Festland sind in Sizilien Auberginen. Das schlägt sich in einer sizilianischen Vorspeisen-Variante des französischen Ratatouille wieder: dem Caponata, das man kalt oder warm aus kleinen Schüsseln isst.

Friaulische Antipasti

Die Antipasti aus Friaul, im nordöstlichen Zipfel Italiens, sind oft einfach und relativ gehaltvoll. Als Vorspeise kommen hier kleine Schälchen mit Polenta (Maisgries) oder Frico, also kleine Käse-Kartoffel-Fladen, auf die Platte. Friaul rühmt sich seit Jahrhunderten als die Region mit dem besten Schweinebauch. Der Persut di Sant Denêl, also der San-Daniele-Schinken, ist weltweit bekannt. Italiener essen ihn vor allem als Vorspeise mit Feigen.


Rezept für Insalata Caprese zum selber machen

Auch abseits eines ganzen italienischen Menüs machen Antipasti Freude: als Zwischenmahlzeit, für den Fernsehabend, für Gäste, als Beiwerk zu einem guten Wein. Für den Antipasti-Klassiker schlechthin haben wir das passende Rezept (und eine Überraschung in der Zubereitung).

Diese Vorspeise, manchmal schlicht „Caprese“ genannt, gilt als italienisches Nationalgericht. Es bildet in seinen Farben die italienische Flagge, die Tricolore, ab. Caprese ist ein Salat aus frischen Tomaten , Mozzarella, Basilikum und Olivenöl .

So einfach geht Insalata Caprese

Dazu werden die Tomaten und der Mozzarella in Scheiben geschnitten und mit den frischen Basilikumblättern belegt. Darüber gibt der Italiener Olivenöl und Salz. In vielen traditionellen italienischen Restaurants gibt es auch eine Variante mit einem ganzen Büffelmozzarella – am Stück – auf dem Teller. In diesem Fall „pflückt“ der Genießer mit der Gabel den Käse Stück für Stück ab.

Wichtig beim Selbermachen: aromatische, fruchtige Tomaten, kaltgepresstes, hochwertiges Olivenöl und ein kräftiger Mozzarella. Original italienisch ist Caprese mit Büffelmozzarella und – anders als hierzulande oft serviert – ohne Balsamessig.


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Die Küche Italiens hat einen reichen Schatz gut gehegter Traditionen. Das macht sie so beständig in ihrer Qualität und einfach unvergänglich. Wir zeigen Ihnen, wie Sie diese kulinarische Raffinesse für sich erschließen. Nicht nur mit Rezepten, sondern auch mit vielen tollen Küchengeheimnissen, die Sie täglich anwenden können, und die selbst ohne Rezept zu feineren Ergebnissen führen. 

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