Die beliebtesten italienischen Käsesorten – und was Sie über die Lagerung und das Servieren wissen müssen

In Italien gehören landwirtschaftliche Produktion und regionale Küche eng zusammen. Die Milchproduktion von Schafen, Ziegen, Kühen und sogar Wasserbüffeln hat dabei eine Fülle unterschiedlicher Käsesorten hervorgebracht. In diesem Küchengeheimnis erklären wir die beliebtesten italienischen Käsesorten – und alles zu Kauf und Aufbewahrung.


Italien hat eine große Vielfalt an Käsesorten

Italien gilt heute neben Frankreich als das Land mit den wohl meisten Käsesorten. Weichkäse, Hartkäse, Schimmel- oder Frischkäse – aktuell gibt es über 400 italienische Käsesorten, von denen 30 Sorten das begehrte DOP-Zertifikat erhalten haben. Die Abkürzung steht für „Denominazione d'Origine Protetta“, das italienische Siegel für Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Viele Käsesorten sind auch im Sortiment deutscher Supermärkte angekommen – denn hierzulande sind Parmesan, Mozzarella und Mascarpone ebenfalls sehr beliebt.


Eine Auswahl der beliebtesten italienischen Käsesorten

Einer der ersten italienischen Käse, der seinen Weg in die deutschen Küchen fand, ist der Parmesan – oder „Parmigiano Reggiano“, wie er auf Italienisch genannt wird. Denn über ein original italienisches Pasta-Gericht  gehört schließlich immer ein wenig frisch geriebener Parmesan. Parmesan wird seit mehr als 900 Jahren hergestellt und war bald über die Grenzen seiner Herkunftsregion Parma beliebt. Schon 1344 schreibt Giovanni Boccaccio, vermutlich in Florenz und damit 200 Kilometer von Parma entfernt, in seinem Decamerone von „geriebenem Parmesankäse mit Makkaroni und Ravioli“. Spätestens ab dem 16. Jahrhundert wurde der Parmesan nach ganz Europa exportiert. Weil auch andere Käsereien den aromatischen Käse nachzumachen versuchten, vergab der Herzog von Parma 1612 eine geschützte Herkunftsbezeichnung, in der die Region, aus der der Käse kam, als „Parma“ festgelegt wurde.

Grana – Hartkäse zum Reiben

Parmesan gehört zu den Hartkäsen, die auf Italienisch „grana“ heißen und eine sehr lange Reifedauer von bis zu drei Jahren haben. Durch die Reifung bekommen sie eine hohe Trockenmasse, lassen sich dadurch besonders gut reiben – und erhalten ein kräftig-intensives Aroma. Mitunter bilden sich kleine weiße Punkte auf der Schnittfläche des Parmesans. Dies sind die sogenannten „Tyrosin-Kristalle“: Sie sind ein Qualitätsmerkmal und zeigen die lange Reifedauer des Parmesans an. Denn das im Käse enthaltene Eiweiß wird bei der Reifung abgebaut und dadurch bilden sich die weißen Punkte. Weitere bekannte italienische Hartkäse sind der Grana Padano und der würzige Pecorino, der ganz hervorragend zu geschmorten Auberginen passt. Grana Padano ist ähnlich krümeliger Hartkäse, hat jedoch ein anderes Aroma.

Hierzulande eher unbekannt: Italienischer Schnittkäse

Auch Schnittkäsesorten gibt es in Italien, etwa den milden Bel Paese („schönes Land“), der mit einem deutschen Butterkäse vergleichbar ist. Er ist hierzulande zwar bekannt, jedoch nicht so weit verbreitet wie italienische Hart-, Weich- und Frischkäse.

Zum Überbacken von Gemüsegerichten eignet sich der milde Käse jedoch hervorragend. Auch der würzig-aromatische Provolone wird immer beliebter. Meist wird er als runder, ovaler oder birnenförmiger Käse und einer Schnur eingebunden, angeboten. Er ist von einer glatten, gelben Paraffinschicht ummantelt. Provolone enthält Kälberlab, die Enzyme aus dem Kälbermagen, die traditionell zur Käseherstellung verwendet werden. Für „Tipo piccante“ wird hingegen Lab von Schafen oder Ziegen verwendet. Provolone wird auch geräuchert angeboten.

Mild und frisch: Mozzarella und italienische Frischkäse

Mit einer Reifezeit von nur einem bis drei Tagen zählt der Mozzarella fast zu den Frischkäsen. Er wird in einem speziellen Herstellungsverfahren hergestellt, das „Formaggio a pasta filata“ genannt wird. Dabei wird die angedickte Käsemasse gebrochen, gesäuert und zu langen Fäden gezogen. Formaggio a pasta filata heißt deshalb übersetzt „Käse aus gesponnenem Teig“. Mozzarella wird aus Kuh- oder Wasserbüffelmilch hergestellt – mittlerweile in vielen Gegenden dieser Welt. Die Variante aus Büffelmilch schmeckt kräftiger und hat eine stärker ausgeprägte Filata-Struktur. Mozzarella eignet sich sehr gut zum Überbacken, weil er schön zerfließt und einen milden, wenig salzigen Eigengeschmack hat.

Mascarpone und der leicht süßliche Ricotta, zwei italienische Frischkäse werden eher für die Herstellung italienischer Süßspeisen und Pasta-Füllungen verwendet. Besonders für das köstliche Tiramisu ist italienischer Mascarpone unerlässlich. Frischkäse wird in Italien nicht als Auflage zu Brot gegessen, wie es in Deutschland üblich ist.

Die aromatischen: Scarmoza und Gorgonzola

Der Scarmoza, der durch seine appetitliche Form und Farbe besticht, ist übrigens auch ein Filata-Käse. Er wird zum anschließenden Reifen aber gerne zu einem Zopf geflochten oder in die charakteristische Birnenform gebracht und vielfach auch geräuchert. Verkauft wird er meist im Doppelpack mit einer Schnur. Scarmoza hat eine dunkelgelbe bis braune Rinde, der Käse selbst ist jedoch hell. Er eignet sich gut zum Überbacken, kann jedoch auch gegrillt werden.

Eine besonders aromatische italienische Käsespezialitäten ist noch erwähnenswert: der äußerst beliebte Gorgonzola, der mit seinem delikaten grünen Edelschimmel viele Fans hat – ob auf Pizza, in der Pasta-Sauce oder als Abschluss eines Abendessens zu knusprigem Brot und Früchten. Der Geschmack von Gorgonzola ist meist weitaus milder als sein Geruch. Auch dieser Käse hat ein DOP-Kennzeichnung – und das bereits seit 1955. Nur Käse aus festgelegten Ursprungsorten rings um die Gemeinde Gorgonzola in der Lombardei dürfen die Bezeichnung „Gorgonzola“ tragen.


So wird Käse in Italien gegessen

Käse ist in Italien äußerst beliebt und wird gerne in allen Gängen eines Menüs eingesetzt. Das beginnt bei der Vorspeise: Was wir hierzulande oft schlicht „Tomate-Mozzarella“ nennen, ist in Italien als „Insalata Caprese“ bekannt: Mozzarella und Tomaten mit frischen Basilikumblättern und ein wenig Olivenöl.

Beim ersten Gang der Hauptgerichte, den Primi Piatti streut man in Italien gern Parmesan oder Pecorino über Pasta und Risotto und auch zum Überbacken wird er genutzt für die köstliche Pasta al forno, wie der Lasagne Classico.

Zum Dessert reichen Italiener gerne Käse, vor allem gut gereifte, kräftige Käsesorten wie Parmesan oder reifer Pecorino. Dazu wird frisches Obst gegessen: Feigen, Trauben oder Pfirsiche.


Tipps zur Aufbewahrung von Käse

Käse sollten Sie im Kühlschrank aufbewahren, eingewickelt in spezielles Käsepapier, in einer Dose oder unter einer Käsehaube. Gekühlt hält sich Käse recht lange, eine halbe Stunde vor dem Verzehr sollten Sie ihn allerdings aus dem Kühlschrank nehmen, damit er sein Aroma entfalten kann. Möchten Sie ihn weiter verarbeiten, ist dies jedoch nicht nötig.

Hartkäse hält sich im Kühlschrank, sogar noch länger als die meisten Schnittkäse. Sie können ihn in ein Küchentuch wickeln. Der Käse trocknet dann weiter aus und wird härter. Legen Sie ihn möglichst weit oben in den Kühlschrank, da es dort am trockensten ist. So können Sie ihn monatelang aufbewahren.

Mozzarella lagert man am besten in Lake, so wie er auch verkauft wird. Auch eingeschweißter  Mozzarella aus dem Kühlregal lagert in Salzlake. Lassen Sie ihn daher bis zum Verzehr in der Verpackung. Der Käse sollte jedoch so frisch wie möglich gegessen werden, denn die Reifung geht in der Lake weiter und der Mozzarella wird nach und nach fester. Übrigens: Frischer Mozzarella hat einen cremigen Kern.

Buon Appetito!


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