Pane e panini – Brotsorten der italienischen Küche

Focaccia, Ciabatta und Grissini – die regionale Vielfalt an italienischen Brotsorten ist groß. Erfahren Sie, wieso Brot in Italien so beliebt ist und backen Sie original italienisch mit unserem Ciabatta-Rezept.

Tomaten, Olivenöl oder Wein sind typisch für die italienische Küche. Doch auch Brot spielt bei jeder Mahlzeit in Italien eine große Rolle – und es gibt viele regionale Brot-Spezialitäten.

Die italienische Brot-Tradition reicht zurück bis zu den Römern
Brot heißt auf italienisch Pane und Brötchen sind Panini. Schon die Römer waren große Backmeister, was noch heute an der bekannten Redewendung von „Brot und Spielen“ (panem et circenses) zu erkennen ist. In der Regel wird frisch gebackenes Brot in Italien zu jedem Essen gereicht – zur Sättigung und weil es schmeckt, damit die leckere Sauce aufzunehmen.

Brot isst man in Italien als Antipasti oder Zwischenmahlzeit
Auch als klassische Vorspeise, der Antipasti, wird in Italien Brot serviert: als Bruschetta mit Olivenöl und Knoblauch, mit Tomaten wie in der Toscana oder mit Schinken wie in den Abruzzen. Und die knusprigen Grissini, kleine gebackene Hefeteigstangen, die als Appetithäppchen gereicht werden, sind in ganz Italien verbreitet.

Fester Bestandteil der italienischen Küche ist außerdem das bekannte Focaccia, ein auf dem Blech gebackenes Hefebrot, das mit Oliven, Tomaten oder Knoblauchöl verfeinert wird. Es wird nicht als Beilage zum Essen gereicht, sondern ist Teil des Frühstücks und wird mitunter auch mit Honig oder Nüssen gebacken. Italiener essen Focaccia mit Tomaten, Schinken und Salat belegt gern als kleine Zwischenmahlzeit. Ganz ähnlich werden auch die kleinen dreieckigen Sandwiches aus der Gegend um Turin hergestellt: den Tramezzini. Dafür wird feines Weißbrot ohne Rinde verwendet.

In Italien hat Kleingebäck eine lange Tradition
Italienische Bäcker sind wahre Meister des Kleingebäcks. Liebevoll verziert, zu Zöpfen geflochten und geformt sind die Backwaren kleine Kunstwerke und werden in vielen regionalen Formen angeboten.

Auch für spezielle Anlässe und Feiertage gibt es ein großes Angebot an süßem und herzhaftem Gebäck. Zu Hochzeiten werden pane della sposa gebacken, die sehr filigran sein können und meist Ornamente oder Figuren wie Herzen darstellen. Zum bekannteren Gebäck gehören die sizilianischen Cassatelle di ricotta, kleines, mit Ricotta gefülltes Schmalzgebäck, oder die kleinen Mailänder Weißbrötchen michetta milanese, mit ihrer Rosettenform oder das römische ciriola romana, ein längliches Weizenbrötchen mit markantem Schnitt. Kleine Süße Hörnchen, die in Italien gern zum Frühstück gegessen werden, heißen dort cornetti.

Weizen- und Roggenmehle werden verbacken – und nur leicht gebräunt
In Italien wird Brot längst nicht nur aus Weizenmehl gebacken, auch Roggen- und Mischbrote sowie Milchteige sind beliebt. Ballaststoffreiche Vollkornbrote (pane integrale) werden immer beliebter, was sicherlich auch mit einem wachsenden Bewusstsein für gesunde Ernährung zusammenhängt.

Die Brote sind meist wesentlich weniger gebräunt, als es in Deutschland üblich ist. Da das Brot meist zum Essen gegessen wird, bevorzugen Italiener eine geschmacksneutrale und etwas weichere Kruste. Speziell in den heißeren Regionen Süditaliens bleibt ein solches Brot den ganzen Tag über frisch und wird nicht zu schnell hart oder trocken. Die Region und die speziellen Eigenarten der Küche hängen also wie so oft zusammen.
Wenn Sie einmal selber ein knuspriges Ciabatta backen wollen, ist unser einfaches Rezept genau richtig!


Dieses Rezept für frisches italienisches Ciabatta ist ganz einfach

Zutaten für 2 Ciabatta

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Zucker
  • 250 ml lauwarmes Wasser
  • ½ Würfel frische Hefe
  • 1 TL Salz
  • 450 g Mehl (Type 405)

Die Zubereitung für den Ciabatta-Teig

Erwärmen Sie das Wasser, bis es handwarm ist. Sieben Sie das Mehl in eine große Schüssel und drücken Sie mit einem Esslöffel eine Vertiefung in die Mitte. Bröckeln Sie die Hefe in die Vertiefung und geben Sie den Zucker und ein wenig vom lauwarmen Wasser hinzu. Lassen Sie das ganze so lange an einem warmen Ort gehen, bis die Hefe schaumig ist.

Arbeiten Sie nun das Mehl nach und nach mit einem Holzlöffel unter und geben dafür das Wasser, Salz und das Öl hinzu. Streuen Sie ein wenig Mehl auf die Arbeitsfläche, nehmen Sie den Teig aus der Schüssel und kneten Sie ihn ein paar Minuten mit den Händen gut durch. Er sollte glatt und geschmeidig werden. Sollte der Teig kleben, geben Sie noch ein wenig Mehl hinzu und kneten es unter.

Legen Sie den Teig zurück in die Schüssel und decken Sie ihn mit einem Geschirrtuch ab. Heizen Sie den Backofen auf 50 Grad vor und stellen den Teig auf die mittlere Schiene auf ein Rost. Lassen Sie den Teig ein bis zwei Stunden gehen. Er sollte sich nach dem Gehen verdoppelt haben.

Jetzt wird das Ciabatta im Ofen gebacken

Stellen Sie eine mit Wasser gefüllte Tasse auf den Boden des Backofens. Danach erhöhen Sie die Temperatur und backen die Brote bei 210 Grad für 35 Minuten. Wenn die Brote die gewünschte Bräunung haben, nehmen Sie sie aus dem Ofen und lassen sie auf einem Gitter abkühlen.

Ob pur oder als Grundlage für ein italienisches Gericht: Frisches Ciabatta ist ein wahrer Genuss. Ciabatta eignet sich hervorragend für gratinierten Ziegenfrischkäse mit Tomatenmarmelade, einer einmaligen Komposition aus cremig und fruchtig.


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