Die Tomate in der Ernährung
Die Tomate besteht zu etwa 94 % aus Wasser. Die verbleibenden 6% enthalten aber eine Reihe ernährungsphysiologisch wichtiger Stoffe. Dazu zählen Vitamin B1, B2, C, E, Niacin, sekundäre Pflanzenstoffe sowie Mineralstoffe, insbesondere Kalium. Für den Mineralstoff Kalium sowie das Vitamin C weisen die Tomate und ihre Verarbeitungsprodukte eine hohe Nähstoffdichte auf, d.h. ein günstiges Verhältnis von Nährstoffgehalt zu Brennwert. Tomaten enthalten auch einen großen Anteil fettlöslicher Farbstoffe - die Carotinoide.
Carotinoide – Lycopin
Die Tomate verdankt ihre rote Farbe den Carotinoiden, die während der Reife gebildet werden. Der Gehalt an Carotinoiden ist abhängig von der Sorte, den Anbau- und Wachstumsbedingungen sowie dem Reifegrad. Das Hauptcarotinoid in der Tomate ist das Lycopin. Zahlreiche Studien weisen darauf hin, dass Lycopin als sogenannter sekundärer Pflanzenstoff gesundheitsfördernde Eigenschaften besitzt.
In Deutschland liefern frische Tomaten, Tomatenmark, Tomatensaucen, Tomatensaft und –suppen 85 % des aufgenommenen Lycopins. Lycopin ist sehr hitzestabil. Es wird aus Tomatenmark besser aufgenommen als aus frischen Tomaten. Zerkleinern und schonendes Erhitzen, wie bei der Verarbeitung der Tomaten zu ORO di Parma-Produkten, erhöht demnach die Bioverfügbarkeit des Lycopins. Die Aufnahme von Lycopin wird auch durch die Kombination mit Öl oder Butter verstärkt.