Parma kulinarisch

Die abwechslungsreiche Geschichte Parmas findet sich auch in ihrer Küche wieder. Der jahrhundertlangen aristokratischen Herrschaft verdankt die Stadt eine Reihe von Gerichten von üppigem Charakter. Dazu gehören die gefüllten Teigwaren, wie zum Beispiel die Tortelli, genauso wie die frittierten, panierten und gefüllten Fleischsorten. Ein Überfluss, der sich in einer ausgefeilten und sehr raffinierten Küche wiederfindet, die auf ausgezeichneten und weltweit bekannten Produkten basiert, wie dem Parmaschinken, der Parmesan-Käse (Parmigiano Reggiano), den sonnengereiften Parma-Tomaten, sowie dem “Culatello” (eine weitere Schinkenspezialität). Und nicht zu vergessen die hervorragenden regionalen Weine.

Parmaschinken, italienisch Prosciutto di Parma, ist ein luftgetrockneter Schinken. Er hat einen mild-würzigen Geschmack, ist von rosaroter Farbe mit feiner Fettmaserung, die Konsistenz ist mürbe. Ein Echter Parmaschinken trägt als Stempel die fünfzackige Krone des Herzogtums Parma. In Italien wird der Schinken erst kurz vor dem Verzehr in hauchdünne Scheiben geschnitten. Ein kulinarischer Vorspeisenklassiker ist Parmaschinken mit Melonenspalten, anderen Früchten, oder auf Bruschetta mit den aromatischen Parma-Tomaten.

Parmesankäse, von italienisch Parmigiano, bezeichnet einen besonders zum Reiben als Würzkäse geeigneten Hartkäse aus Kuhmilch. Parmesan gilt als einer der vielseitigsten Käse. Außer der Reifedauer beeinflusst vor allem die Jahreszeit, in der die verwendete Milch gewonnen wurde, seinen Geschmack. Parmigiano-Reggiano ist als würziger Reibekäse in vielen italienischen Pasta-Gerichten bekannt, er schmeckt aber mindestens genauso gut, wenn er in dünnen Blättchen über gedünstetes oder gekochtes Gemüse wie Spargel oder Fenchel gehobelt wird, oder auf frischen Parma-Tomaten. Gerieben werden sollte Parmesan immer erst unmittelbar vor der Verwendung, er verliert sonst viel von seinem unvergleichlichen Aroma.

Parma-Tomaten werden ab Juli in der sonnenverwöhnten Region Parma geerntet, wo sie ihr volles Aroma und ihren intensiven Geschmack am Strauch reifend, unter der Sonne Italiens entfalten.